Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из вишни в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 20 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются: большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке, периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта и предотвращению термического боя банок в процессе тепловой обработки.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и подвергают обработке путем нагрева в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8,5 м/с в течение 13 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 5 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом в каждом процессе обработки банку подвергают прерывистому 2-3-х минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева) и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120°C и скоростью 8,5 м/с, и в течение 13 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3-х минутному вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 5 мин при одновременном прерывистом 2-3-х минутном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-х минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C, а использование на второй ступени нагрева раствора диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи от него в несколько раз выше, чем от воздуха.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев банок с продуктом осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 8,5 м/с в течение 13 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 5 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом банку в процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-х минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Данный режим обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки. Продукт ,изготовленный по предлагаемой технологии, имеет относительно высокое, на 30-35%, содержание витамина С, а также улучшенные структурно-механические характеристики и качество сиропа.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. -М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Б.Л. Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.