Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРНИКИ

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из черники в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черники» в автоклаве [1] по режиму:

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

8 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; предотвращению термического боя банок при тепловой обработке с использованием высокотемпературных теплоносителей.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 1,0 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп с температурой 95°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°С с последующей герметизацией, далее банку устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, подвергают нагреву в растворе диметилсульфооксида (ДМСО) с температурой 115°С в течение 6 мин с последующим охлаждением в ванне с температурой 85°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные плоды и их на 1,0 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле с частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп с температурой 95°C. Далее банки повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C. В дальнейшем банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек), и подвергают нагреву в растворе диметилсульфооксида с температурой 115°С в течение 6 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в ванне с температурой воды 85°С в течение 4 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку частотой 0,13 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев плодов, расфасованных в банках, в течение 1,0 мин в СВЧ-камере с частотой 2400±50 МГц, повторный нагрев банок с продуктом после заливки сиропа с температурой 95°C в СВЧ-камере в течение 1,5 мин до 90°C с последующей герметизацией, установкой в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и нагрев растворе диметилсульфооксида температурой 115°С в течение 6 мин с дальнейшим охлаждением в ванне с температурой воды 85°С в течение 6 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 6 мин и 40°C в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.

Предварительный двухступенчатый нагрев продукта в СВЧ-поле обеспечивает возможность повышения температуры теплоносителя до 115°C, не вызывая термического боя банок, и тем самым сокращение продолжительности тепловой обработки и повышение качества готовой продукции.

Кроме того, удаление воздуха из банки перед герметизацией приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в плодах: содержание витамина C в готовом продукте по предлагаемому способу на 35-40% выше, чем по известным способам.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, М.: Пищевая промышленность. 1977.