Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий, предназначенной быть стабильной при совместном выпекании в изделиях и имеющей в готовом продукте воздушную, хрупкую и нежную консистенцию.

В последнее время нарастает интерес к здоровому образу жизни и в том числе к сбалансированному питанию. Так, например, согласно маркетинговому исследованию 53% мужчин и 44% женщин стали бы употреблять чаще мучные кондитерские и кулинарные изделия, если бы в их состав входили полезные продукты [1]. Накопленные знания о полезных свойствах бобовых увеличивают интерес к ним и делают их потребление все более популярным. Сбалансированный химический состав нута (Cicer arietinum), положительное влияние компонентов на организм человека предопределяют перспективность его использования в пищевой промышленности. В нуте содержится более 20% белка, который имеет в своем составе такие незаменимые аминокислоты, как лейцин, изолейцин, триптофан, лизин, метионин. Нут богат витаминами и минеральными веществами.

Однако бобовые содержат достаточное количество вредных веществ, такие как лектины, ингибиторы трипсина и альфа-амилазы, что ограничивает их потребление без тепловой обработки.

Известен способ приготовления крема, для производства которого используют сахаро-крупяную пасту, приготовленную из круп или бобовых, и готовят ее следующим путем: варят рассыпчатую кашу из крупы, охлаждают до 0-4°C внутри массы. После охлаждения разваренные крупы засыпают сахарным песком в соотношении 1:1, нагревают при 102-103°C в течение 5-7 мин. В полученную массу добавляют сбитое сливочное масло или маргарин (SU 1563659 A1, 15.05.1990).

Также известно приготовление начинки, включающее такие стадии производства, как отваривание бобовой культуры, измельчение ее на протирочной машине, засыпание сахаросодержащим компонентом и проваривание смеси до влажности 33-77% и последующее добавление жирового компонента (заявка №2012126371).

Однако начинки, полученные данными способами, возможно использовать только в качестве отделочных полуфабрикатов в завершающем этапе производства изделий (для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или готового полуфабриката), они нестабильны в процессе последующей тепловой обработки и подвергаются процессу расслаивания, что негативно влияет на текстуру выпекаемой тестовой оболочки, а также на вкус и цвет готового продукта. Кроме того, при высвобождении масла в процессе тепловой обработки органолептические показатели качества (вкус, текстура) начинок также изменяются. Также данные способы производства начинок не позволяют получить воздушную, хрупкую и нежную консистенцию.

Известен способ изготовления крема, в котором ингредиенты перемешивают до однородного состояния, выкладывают на тесто, выпеченное до полуготовности, и выпекают 10 минут при температуре 175-180°C [4].

Однако данный способ изготовления крема не позволяет использовать сырье, имеющее в своем составе в достаточном количестве антипитательные вещества (ингибиторы трипсина и альфа-амилазы, лектины и др.), например бобовую культуру нут (Cicer arietinum), и, соответственно, требующее длительной тепловой обработки для их инактивации.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа изготовления начинки в производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий, предназначенной быть стабильной при совместном выпекании в изделиях и имеющей в готовом продукте воздушную, хрупкую и нежную консистенцию.

Поставленная задача решается предлагаемым способом приготовления начинки предусматривающим получение нутового полуфабриката путем замачивания подготовленного нута (Cicer arietinum), отваривания его до готовности, либо использования консервированного, подсушивания до влажности 17±3%, измельчения в протирочной машине или кулере, параллельно размягченное сливочное масло взбивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание, далее добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, смесь перемешивают до однородности, используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Новым в предлагаемом способе является приготовление нутового полуфабриката, которое включает отваривание бобовой культуры нут (Cicer arietinum) до готовности, либо использование консервированного, и подсушивание до влажности 17±3%. Отваривание или консервация предусматривает длительное воздействие высокой температуры в водной среде, что приводит к инактивации антипитательных веществ в нуте, а также повышению усвояемости продукта. Подсушивание полуфабриката до влажности 17±3% является необходимым фактором для получения в конечном продукте требуемой текстуры (воздушной, хрупкой и нежной).

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят полуфабрикат путем замачивания нута (Cicer arietinum), отваривания его до готовности либо использования консервированного, подсушивания до влажности 17±3%, измельчения в протирочной машине или куттере. Размягченное сливочное масло взбивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. Далее добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, смесь перемешивают до однородности. Полученную смесь используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Пример 1. Для получения 10,0 кг начинки готовят нутовый полуфабрикат путем замачивания 2,3 кг нута, отваривания его до готовности, подсушивания до влажности 17±3% и измельчения в куттере. 2,5 кг сливочного масла взбивают с 2,25 кг сахарного песка или сахарной пудры до увеличения объема в 2-2,5 раза, затем постепенно вводят в смесь 2,58 кг яиц, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, например 0,005 кг ванилина и перемешивают до однородности. Полученную начинку используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Пример 2. Для получения 10,0 кг начинки готовят нутовый полуфабрикат путем подсушивания 5 кг консервированного нута до влажности 17±3% и измельчения в протирочной машине. 2,5 кг сливочного масла взбивают с 2,25 кг сахарного песка или сахарной пудры до увеличения объема в 2-2,5 раза, затем постепенно вводят в смесь 2,58 кг яиц, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, например 0,01 кг корицы, и перемешивают до однородности. Полученную начинку используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Изобретение позволит получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию, а также улучшить усвояемость пищевого продукта в связи с инактивацией антипитательных веществ.

Источники информации

1) Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Карушева М.Г. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий. Кондитерское производство. - 2012. №5. С. 28-32.

2) Авторское свидетельство СССР №1563659, кл. A23G 3/00, 1990.

3) Заявка на изобретение №2012126371.

4) Шрамко Е. Уроки и техника кондитерского мастерства. М.: Ресторанные ведомости - 2005, 159 с.