Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ В БАНКАХ СКО 1-82-350

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

где 20 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (15-20) - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства консервов, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; упрощению процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления, экономии тепловой энергии и воды, а также улучшению структурно-механических характеристик готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 0,8 -1,0 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп температурой 95°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают нагреву в воде температурой равной 80 и 100°C в течение соответственно 5 и 10 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80, 60 и 40°C в течение соответственно 4, 4 и 4 мин, и при этом в каждом процессе нагрева и охлаждения в воде банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные плоды (айвы, груш) и их на 0,8-1,0 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 95°C и закатывают. Банки после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°C на 5 мин при одновременном прерывистом 2-3-минутном вращении с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°C на 10 мин, где банки также подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в ваннах с водой температурой 80, 60 и 40°C в течение соответственно 4, 4 и 4 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 в течение 0,8-1,0 мин; двухступенчатый нагрев компота в воде температурой 80 и 100°C соответственно 5 и 10 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде температурой 80, 60 и 40°C соответственно 4, 4, и 4 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Прерывистое вращение банок в два раза сокращает продолжительность механического перетирания продукта в банке, что способствует улучшению структурно-механических характеристик готового продукта.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции (содержание витамина С в готовом продукте на 30-35% выше, чем в изготовленном по известным способам), а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.