СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из абрикосов в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства консервов «Компот из абрикосов» со стерилизацией в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °С;

98 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению натуральных компонентов применяемого сырья; сокращению количества треснувших и разваренных плодов; повышению пищевой и биологической ценности продукта; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта; экономии тепловой энергии и воды, а также, повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 80°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 95°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают предварительному нагреву в первой ванне с водой температурой, равной 80°С, в течение 5 мин с последующим переносом во вторую с водой температурой 100°С на 5 мин и в третью ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°С на 8 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 100°С и 80°С в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжением охлаждения в четвертой и пятой ваннах с водой температурами 60°С и 40°С в течение соответственно 5 и 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 80°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 95°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°С на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 5 мин, далее в ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°С на 8 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй при температуре воды 100°С в течение 5 мин, в первой ванне при температуре воды 80°С в течение 5 мин, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в четвертой и пятой ваннах с водой температурами 60°С и 40°С в течение соответственно 5 и 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку. А вода для охлаждения расходуется только в последних двух ваннах.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с периодической выдержкой банок в статическом состоянии снижает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой и об стенки банок при обеспечении при этом равномерности тепловой обработки, что способствует сохранению их целостности, что обеспечивает улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.

Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой обеспечивает повышение начальной температуры плодов перед стерилизацией, возможность заливки в банки сиропа с более высокой температурой, чем предусмотрено в технологической инструкции, а также частичное удаление воздуха из плодов, что также способствует повышению качества готовой продукции.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев плодов в банках горячей водой; трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 80°С, 100°С, и растворе хлористого кальция температурой 120°С соответственно 5, 5 и 8 мин с последующим четырехступенчатым охлаждением в течение 5, 5, 5 и 5 мин, и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последнего этапа нагрева и двух этапов охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах, и прерывистое 2-3-х мин вращение банок с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин в течение процесса тепловой обработки.

Данный способ обеспечивает существенное экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., 1977 г.