СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов профилактического назначения.

Известен способ производства томатного соуса "Экзотика", предусматривающий варку томатного пюре, смешанного с пюре манго, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты (патент RU №2039473).

Недостатками данного соуса является введение в состав компонентов пюре манго, что приводит к удорожанию соуса, а также низкие профилактические свойства.

Известен способ производства плодоовощного соуса (патент RU №2261634), включающий смешивание томатного и яблочного пюре с добавлением овощного пюре в виде кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного пюре, в полученную смесь вводят сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом незадолго до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, чеснок, а также перец молотый черный и красный, а по окончании уваривания дополнительно вводят водный раствор йодсодержащего вещества.

Недостатком данного способа производства соуса является использование биологически активных добавок йода, полученных синтетическим путем, односторонняя целевая функциональная направленность, а также неудовлетворительные структурно-механические показатели целевого продукта, обусловленные его текучестью.

Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента соусов, обладающих профилактическими свойствами.

Техническим результатом является повышение содержания биологически активных веществ и микронутриентов в целевом продукте, улучшение структурно-реологических свойств и однородности.

Технический результат достигается тем, что в способе производства соуса профилактического назначения, предусматривающем смешивание томатного пюре и фруктового пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец черный молотый, вводят профилактическую добавку, при этом в качестве фруктового пюре используют пюре из хурмы, до окончания уваривания в качестве пряностей дополнительно вводят порошок корня свербиги и измельченную зелень кинзы, в качестве профилактической добавки используют сухую смесь слоевищ цетрарии исландской, при этом пюре из хурмы вводят на стадии смешивания компонентов, а сухую смесь слоевищ лишайников вводят в водный раствор вместе сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%:

Сухие слоевища лишайников предварительно измельчают до размера частиц 3-5 мм, а корни свербиги очищают, отваривают, измельчают в пюре и сушат конвективным распылительным методом до остаточного содержания влаги в продукте 3-4%.

Известно, что физиологическая потребность человека в йоде в сутки составляет 150 мкг (MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения).

Поэтому для профилактики заболеваний и обеспечения нормальной работы щитовидной железы важно обеспечить поступление в организм достаточного количества не только йода, но и оптимального содержания других микронутриентов. При моделировании способа производства был использован эмпирический подбор компонентов для соуса.

В составе овощного пюре используют морковь или свеклу (содержание йода составляет 7-13 мкг/100 г).

В качестве фруктового пюре было использовано пюре из хурмы 15%, содержащее (от дневной нормы потребления) 25% сахаров, 1,5% белка, 0,85% жиров, до 55% витамина С, дубильные вещества, различные микроэлементы, в том числе йод, железо, магний, калий, а также бета-каротин и биофлавоноиды. Продукты на основе хурмы показаны лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, гипертонии, анемии.

В качестве специй вводят кинзу (содержание йода до 20 мкг/100 г) и перец черный молотый, которые придают пикантный вкус соусу.

В биогеоценозах повышенным содержанием и большей интенсивностью накопления йода выделяются осоковые, мхи и лишайники. Причем накопление йода отмечается в надземной части растения, а не в корневой, так как ворсистая поверхность листьев растения поглощает на себе йод. При этом именно атмосферный йод можно рассматривать как один из важнейших источников поступления йода в растение. В пищевых и кормовых растениях уровни содержания йода должны быть адекватными, поскольку он необходим для нормального питания человека и животных.

Поэтому экспериментальным путем было изучено использование в соусах сухих слоевищ лишайников, а именно цетрарии исландской (исландский мох, семейство Пармелиевые (Parmeliaceae) и свербиги (Bunias orientalis L)., перспективных по химическому составу и биологически ценных растений.

Научно доказана эффективность сухого экстракта из слоевищ цетрарии исландской и лекарственных средств на их основе в терапии генерализованного туберкулеза, миокарда, мастопатии. Однако использование продуктов переработки цетрарии исландской в промышленном производстве не достаточно глубоко изучено.

Слоевища цетрарии исландской содержат до 70-80% углеводов, в основном лихенин (лишайниковый крахмал) и изолихенин, а также витамины (С, группы В, фолиевую кислоту), сахара, белки, макро- и микроэлементы (железо, марганец, титан, никель, хром), жиры, воска, камеди, пигменты и от 3-5% лишайниковых кислот, которые придают горьковатый привкус и обусловливают его антибиотические и иммуномодулирующие свойства.

Поэтому опытным путем было установлено оптимальное содержание сухих слоевищ цетрарии исландской в качестве профилактической добавки в соусе данного вида в количестве 6-8%. Введение профилактической добавки в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению углеводов и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта за счет повышения адгезионных сил сцепления.

Кроме того, одним из компонентов соуса является свербига, которая больше известна как нетрадиционная кормовая культура (наземная часть). Используемые в рецептуре корни свербиги содержат 6-7% белка, 7-8% жира, 33% безазотистых экстрактивных веществ, 10% золы, минеральные соли калия, натрия, железо, медь, марганец, молибден, бор, никель титан, йод (8-9 мкг/100 г). Богатый комплекс различных химических веществ, содержащихся в свербиге, обусловливает ее широкий диапазон фармакопейного (в т.ч. антицинготного) действия - витамины В, С (до 56 мг на 100 г сырья). Корни свербиги обладают жгучим вкусом (за счет содержания горчичного масла), поэтому их используют в качестве заменителя хрена. Корни предварительно очищают, отваривают, измельчают в пюре и сушат конвективным распылительным методом до остаточного содержания влаги в продукте 3-4%. При сушке корни свербиги утрачивают горечь.

Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе соусов всех компонентов был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Смешивают 20 кг томатного пюре с 15 кг 15%-ного пюре из хурмы и 30 кг пюре 10%-ного из моркови, заливают 27,65 кг водного раствора, содержащего 15,15 кг воды, 3 кг сахара, 2,5 кг соли, 7 кг сухой смеси слоевищ лишайников, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,8 кг, протертый свежий репчатый лук 0,7 кг, измельченную зелень кинзы 0,8 кг, порошок корня свербиги 5,0 кг, перец черный молотый 0,05 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 2.

Смешивают 28 кг томатного пюре с 12 кг 15%-ного пюре из хурмы и 20 кг пюре 10%-ного из моркови, заливают 34,43 кг водного раствора, содержащего 20,43 кг воды, 4,0 кг сахара, 2,0 кг соли, 8,0 кг сухой смеси слоевищ лишайников, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,5 кг, протертый свежий репчатый лук 0,5 кг, измельченную зелень кинзы 0,5 кг, порошок корня свербиги 4,0 кг, перец черный молотый 0,07 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 3.

Смешивают 24 кг томатного пюре с 13 кг 15%-ного пюре из хурмы и 32 кг пюре 10%-ного из свеклы, заливают 25,6 кг водного раствора, содержащего 13,1 кг воды, 5,0 кг сахара, 1,5 кг соли, 6,0 кг сухой смеси слоевищ лишайников, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,8 кг, протертый свежий репчатый лук 0,7 кг, измельченную зелень кинзы 0,8 кг, порошок корня свербиги 5,0 кг, перец черный молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Полученные таким образом соусы пригодны для употребления широкой группой потребителей, в т.ч. с заболеваниями щитовидной железы. Органолептическая оценка показала, что они имеют однородную пюреобразную консистенцию, пикантный, острый вкус, темно-красный цвет с вкраплениями бурого. Восполнение суточной потребности в йоде составляет 40-55%.

Придание соусу профилактических свойств делает его наиболее востребованным. Необходимость употребления такого рода продуктов вызвана интенсивным ритмом жизни человека, сложностью экологической обстановки и рафинацией продуктов питания.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.