СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

Изобретение относится к производству хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий на первом этапе смешение в воде и доведение до кипения жирового компонента и соли поваренной пищевой, на втором этапе смешение половины от общей массы муки безглютеновой рисовой, крахмала кукурузного, крахмала набухающего, изолята соевого белка, вкусовых и функциональных добавок, на втором этапе охлаждение полученного теста до температуры 65-70°C, введение яйца куриного и оставшейся половины от общей массы муки безглютеновой рисовой, крахмала кукурузного, крахмала набухающего, изолята соевого белка, вкусовых добавок натурального происхождения и функциональных добавок химического происхождения, разделку и выпечку продукта при температуре 210-230°C в течение 20-25 минут. Компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая 3,6-8,6; крахмал кукурузный 16,4-25,7; крахмал набухающий 4,3-9,9; изолят соевого белка 3,5-4,3; яйцо куриное 10,8-50,3; соль поваренная 0,2-0,3; вкусовые добавки и функциональные добавки химического происхождения - остальное. При этом в качестве жирового компонента можно использовать маргарин с содержанием жира не менее 82%; в качестве вкусовых добавок натурального происхождения - сахар-песок, кислоту лимонную, изюм, ванилин; в качестве функциональных добавок химического происхождения - пасту для сбивания, соду питьевую, соль углеаммонийную (патент RU 2285417, МПК A21D 13/08 (2006.01)).

Однако описанный выше способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, во-первых, не может быть реализован для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, то есть ассортимент готовой продукции достаточно узок, в связи с отсутствием возможности введения необходимого компонента приготовления хлеба высокого качества - биологического разрыхлителя - дрожжей и недостаточным количеством вводимой безглютеновой муки, причем только одного вида - рисовой; во-вторых, продукция, изготовленная на основе данного способа, способствует возникновению аллергических реакций, негативно влияющих на органы желудочно-кишечного тракта, вследствие введения функциональных добавок химического происхождения; в-третьих, способствует значительному удорожанию готовой продукции вследствие повышенного содержания вводимого сахара.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий на первом этапе одновременное смешение и сбивание в течение 5-10 минут муки безглютеновой рисовой или муки безглютеновой кукурузной, сахара-песка, жирового компонента, функциональных добавок химического происхождения, на втором этапе введение в полученную смесь крахмала картофельного и осуществление замеса теста в течение 3-5 минут, разделку и выпечку, например, в течение 10-15 минут при температуре 170°C. Компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая или мука безглютеновая кукурузная 15,4-30,7; крахмал картофельный 12,1-26,1; сахар-песок 12,1-24,5; жировой компонент 5,3-16,3; вкусовые добавки и функциональные добавки химического происхождения - остальное. При этом в качестве жирового компонента можно использовать масло растительное; в качестве функциональных добавок химического происхождения - патоку, изолят соевого белка, соду питьевую, соль углеаммонийную, духи сухие; в качестве функциональной добавки натурального происхождения - камедь ксантановую (патент RU 2295244 МПК, A21D 13/08 (2006.01)).

Однако описанный выше способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, во-первых, не может быть реализован для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, то есть ассортимент готовой продукции достаточно узок, в связи с отсутствием возможности введения необходимого компонента приготовления хлеба высокого качества - биологического разрыхлителя - дрожжей и недостаточным количеством вводимой безглютеновой муки, рисовой и кукурузной; во-вторых, продукция, изготовленная на основе данного способа, способствует возникновению аллергических реакций, негативно влияющих на органы желудочно-кишечного тракта, вследствие введения функциональных добавок химического происхождения; в-третьих, способствует значительному удорожанию готовой продукции вследствие повышенного содержания вводимого сахара.

Задачей изобретения является обеспечение производства таких безглютеновых мучных изделий, как безглютеновый хлеб и хлебобулочные изделия высокого качества, не содержащих функциональных и вкусовых добавок химического происхождения, повышенной пищевой ценности, при расширении существующего ассортимента безглютеновых изделий, а также уменьшение стоимости этих изделий.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства безглютенового мучного изделия, включающем поэтапное смешивание муки безглютеновой рисовой или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной, сахара-песка, жирового компонента, крахмала и функциональной добавки, в качестве которой используют камедь ксантановую, разделку, и выпечку, согласно изобретению на первом этапе производят приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии, затем на втором этапе в полученную эмульсию вводят при сбивании муку безглютеновую рисовую, или муку безглютеновую гречневую, или муку безглютеновую кукурузную, крахмал и камедь ксантановую, после чего оставляют полученное тесто на брожение в течение 45-70 минут, перед разделкой его взбивают и перед выпечкой расстаивают, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4.

Обеспечение производства таких безглютеновых мучных изделий, как безглютеновый хлеб и хлебобулочные изделия высокого качества, то есть расширение существующего ассортимента безглютеновых изделий, объясняется осуществлением замеса теста в два этапа, так как позволяет постепенно разрыхлить тесто с помощью захватываемых при взбивании пузырьков воздуха, что дает возможность получить связное, хорошо разрыхленное тесто, и осуществлением тщательного смешивания компонентов при сбивании, что дает возможность получить однородное тесто. При этом получению однородного теста также способствует введение в качестве функциональной добавки натурального происхождения камеди ксантановой.

Уменьшение стоимости безглютеновых мучных изделий объясняется снижением содержания вводимого сахара.

Сбивание компонентов при приготовлении эмульсии в течение 2-5 минут является оптимальным, так как при сбивании компонентов при приготовлении эмульсии в течение времени меньшего чем 2 минуты не образуется плотной пены, необходимой для создания каркаса теста, а при сбивании компонентов при приготовлении эмульсии в течение времени большего чем 5 минут, происходит разжижение эмульсии, что приводит к снижению объема готового изделия.

Выполнение брожения теста в течение 45-70 минут является оптимальным, так как при выполнении брожения теста в течение времени, меньшего чем 45 минут, не образуется достаточного количества углекислого газа, а при выполнении брожения теста в течение времени, большего чем 70 минут, сбраживаются практически все сахара в тесте, вследствие чего не происходит увеличения объема тестовой заготовки при расстойке и выпечке.

Введение муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной в количестве 35-65 мас.% является оптимальным, так как при введении муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной в количестве менее 35 мас.% снижается пищевая ценность изделия, а при введении муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной в количестве более 65 мас.% снижается объем изделия, его пористость, ухудшаются вкусовые качества.

Введение крахмала в количестве 8-23 мас.% является оптимальным, так как при содержании крахмала в количестве меньшем 8 мас.% образуется чрезмерно влажное тесто, что приводит к сильному уменьшению объема и пористости готовых изделий, а при содержании крахмала большем 23 мас.% снижается пищевая ценность безглютенового мучного изделия и ухудшается его вкус.

Введение яйца куриного в количестве 10,5-30,5 мас.% является оптимальным, потому что введение яйца куриного в количестве менее 10,5 мас.% не позволяет создать необходимый каркас теста, а введение яйца куриного в количестве более 30,5 мас.% приводит к удорожанию мучного изделия, изготовленного на основе данного способа, и придает ему нежелательный привкус.

Введение соли поваренной пищевой в количестве 0,4-2,8 мас.% является оптимальным, так как введение соли поваренной пищевой в количестве менее 0,4 мас.% приводит к ухудшению вкуса мучного изделия, изготовленного на основе данного способа, а введение соли поваренной пищевой в количестве более 2,8 мас.% отрицательно влияет на объем полученного изделия, угнетая жизнедеятельность дрожжей, и, кроме того, ухудшает вкус изделий.

Введение сахара-песка в количестве 1,1-5,6 мас.% является оптимальным, по причине того, что введение сахара-песка в количестве менее 1,1 мас.% снижает объем теста, так как сахар-песок стимулирует брожение в тесте, а введение сахара-песка в количестве более 5,6 мас.% приводит к нежелательному сладкому привкусу готовых изделий.

Введение маргарина столового с содержанием жира не менее 82% в количестве 1,6-6,1 мас.% является оптимальным, так как введение маргарина столового с содержанием жира не менее 82% в количестве менее 1,6 мас.% ухудшает вкус мучного изделия и снижает его пищевую ценность, а введение маргарина столового с содержанием жира не менее 82% в количестве более 6,1 мас.% приводит к уменьшению объема и удорожанию готового изделия.

Введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 2,6-5,6 мас.% является оптимальным, так как при введении дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве менее 2,6 мас.% снижается пористость мучного изделия, изготовленного на основе данного способа, а введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве более 5,6 мас.% приводит к увеличению стоимости готового продукта.

Введение ксантановой камеди в количестве 0,1-0,4 мас.% является оптимальным, так как введение ксантановой камеди в количестве менее 0,1 мас.% приводит к образованию недостаточно однородного теста, а введение ксантановой камеди в количестве более 0,4 мас.% приводит к образованию чрезмерно плотного, плохо разрыхляемого в процессе брожения теста.

Предложенное изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведены показатели качества безглютеновых мучных изделий, а именно хлеба, изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой рисовой муки, или изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой гречневой муки, или изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой кукурузной муки, а также показатели качества безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, таблицей 2, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой рисовой муки, а также показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, таблицей 3, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой гречневой муки, а также показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, и таблицей 4, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой кукурузной муки, а так же показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип.

Способ производства безглютенового мучного изделия осуществляется следующим образом. Из подготовленного сырья, в качестве которого используют такие компоненты, как мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4, изготавливают безглютеновое мучное изделие в два этапа.

Первый этап заключается в приготовление эмульсии, например, с помощью миксера, путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком до плотной пены, добавления при одновременном непрерывном сбивании желтка яиц, маргарина столового с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии. Второй этап заключается во введении в полученную эмульсию муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной, крахмала и камеди ксантановой, не прекращая взбивания, например, с помощью миксера.

Приготовленное тесто оставляют на брожение в термостате при температуре 32°C в течение 45-70 минут. Затем тесто снова взбивают миксером, переливают в форму, то есть разделывают, и оставляют для расстойки. Окончание расстойки определяют органолептически: по состоянию и виду тестовых заготовок, не допуская их опадания. Затем тестовые заготовки выпекают в печи при температуре 220°C в течение 35-40 минут.

Изобретение иллюстрируется следующим примером.

Изготавливали в качестве безглютенового мучного изделия хлеб с рисовой мукой. Для приготовления теста муку безглютеновую рисовую просеивали, дрожжи вносили в виде дрожжевой суспензии, а соль поваренную пищевую - в виде солевого раствора. На первом этапе готовили эмульсию путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком до плотной пены, добавления при непрерывном сбивании желтка яиц, маргарина столового с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой, дрожжевой суспензии. На втором этапе добавляли муку безглютеновую рисовую, крахмал и камедь ксантановую в полученную эмульсию. В результате получали связанное, легко замешивающееся тесто. После замеса тесто оставляли на брожение в термостате при температуре 32°C в течение 45-70 минут. В процессе брожения тесто хорошо разрыхлялось, значительно увеличивалось в размерах. По окончанию брожения тесто взбивали, разделывали путем переливания в форму. Последующую расстойку осуществляли в расстойном шкафу. Выпечку проводили в печи при температуре 220°C. Во время расстойки и выпечки заметно увеличивался объем тестовой заготовки. Как следует из таблицы 1, выпеченный хлеб имеет высокие показатели качества (см. таблицу 1, столбец 1).

Также изготавливали в качестве безглютенового мучного изделия хлеб с гречневой мукой и хлеб с кукурузной мукой, которые имеют высокие показатели качества (см. таблицу 1, столбцы 3, 4).

Также осуществляли процесс изготовления безглютенового мучного изделия, в соответствии со способом, при осуществлении которого используют безглютеновую кукурузную муку, принятым за прототип. При внесении расчетного количества воды получили очень влажное на ощупь, мажущееся тесто. Полученное тесто формовали и помещали в форму. При выпечке тестовая заготовка немного увеличилась в объеме, на поверхности образовались крупные трещины, которые при выпечке еще сильнее увеличились. Оценка показала, что полученное мучное изделие имело неудовлетворительное качество: низкие показатели удельного объема и пористости (см. таблицу 1, столбец 5). Кроме того, мякиш хлеба оказался крошащимся, несколько крупитчатым. Однако внешний вид хлеба оказался хорошим - хлеб имел выпуклую верхнюю корку, равномерную окраску. Тем не менее в связи с неприятным, горьковатым вкусом, свойственным кукурузной муке, а также неприятными ощущениями при разжевывании и низкой пористостью хлеб получил низкую органолептическую оценку.

Пористость изделий из рисовой и кукурузной муки, изготовленных по двум рецептурам, представленным в способе, принятом за прототип, ниже средней пористости изделий из рисовой муки, приготовленных по предлагаемому способу на 41% и 74% соответственно (см. таблицу 2), ниже средней пористости изделий из гречневой муки, приготовленных по предлагаемому способу на 37% и 55% соответственно (см. таблицу 3), ниже средней пористости изделий из кукурузной муки, приготовленных по предлагаемому способу на 40% и 71% соответственно (см. таблицу 4). Кроме того, таблица 2 иллюстрирует снижение пористости изделий из рисовой муки, приготовленных с отличным от предлагаемого количеством сырья, таблица 3 - снижение пористости изделий из гречневой муки, приготовленных с отличным от предлагаемого количеством сырья, таблица 4 - снижение пористости изделий из кукурузной муки, приготовленных с отличным от предлагаемого количеством сырья.

Таким образом, использование предложенного изобретения позволяет получить безглютеновое мучное изделие с высокими потребительскими свойствами, достаточным качеством и высокой пищевой ценностью.