Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ ПЕРЦА СЛАДКОГО НАТУРАЛЬНОГО

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации перца сладкого натурального в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации перца сладкого натурального [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 10 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 217 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- ухудшение органолептических и структурно-механических показателей готовой продукции.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: повышению качества готовой продукции, уменьшению количества разваренных плодов и улучшению структурно-механических показателей готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с перцем сладким натуральным после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и скоростью 1,75-2 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой в воде в течение 5 мин при температуре 100°C в статическом состоянии в перевернутом положении с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 20 минут, и при этом банку в процессах тепловой обработки в потоке нагретого воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с перцем сладким натуральным после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=130°C и скоростью 1,75-2 м/с, и в течение 20 мин содержимое банок подвергают нагреванию, далее носитель с банками переносят в ванну с водой на 5 мин при температуре 100°C, где выдерживают в перевернутом положении (крышкой вниз), и далее переносят в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, и при этом банку в процессах тепловой обработки в потоке нагретого воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и существенно снижает процесс механического протирания плодов в банке, что способствует сохранению их целостности, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.

Выдержка банок в воде температурой 100°C в перевернутом положении обеспечивает стерилизацию крышки и тем самым предотвращает возможную микробиологическую порчу готовой продукции.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев перца сладкого натурального осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и скоростью 1,75-2 м/с в течение 20 мин и в воде с температурой 100°C в течение 5 мин в перевернутом положении банки с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C при скорости ее 7-8 м/с в течение 20 мин, и при этом банку в процессах тепловой обработки в потоке нагретого воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М. Пищевая промышленность, 1977.