Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ОТБЕЛКИ ЯБЛОЧНЫХ ВЫЖИМОК

Изобретение относится к способу отбелки пищевых растительных волокон, полученных из отходов сокопроизводства, в частности яблочных выжимок.

Известен способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья, включающий предварительную очистку и переработку плодов и/или ягод с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти, концентрирование сока и сбор выпаренной влаги в вакууме, сушку на воздухе концентрата сока до влажности 30-55% и выжимок мякоти до влажности 6-12%, причем операции концентрирования сока и сушки концентрата и выжимок выполняют при температуре до 50°C, размельчение выжимок в порошок (патент RU 2413436, опубл. 10.03.2011). Способ позволяет выделять биологически активные ингредиенты из плодово-ягодного сырья, которые могут быть использованы для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания, но не включает этап отбелки и не позволяет получить продукт с заявленными свойствами.

Известен способ производства пищевого продукта из яблок, включающий подготовку, резку и конвективную сушку яблок до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в бескислородной среде. Конвективную сушку осуществляют непосредственно после резки, высушенные до промежуточной влажности яблоки выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного, досушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, а фасовку осуществляют в упаковку из полимерного или комбинированного материала (патент RU 2409281, опубл. 20.01.2011). Изобретение позволяет получить продукт с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата, однако использование высоких температурных режимов сушки приводит к терморазрушению пектина, кроме того, способ не включает этап отбелки, что не позволяет получить продукт с заявленными свойствами.

Аналогичные способы производства пищевого продукта из яблок описаны в патентах RU 2409221, опубл. 20.01.2011, RU 2409239, опубл. 20.01.2011.

Известен способ переработки яблок, включающий измельчение исходного сырья, разделение его на сок и выжимки, замораживание выжимок в жидком азоте, криоконцентрацию сока до удаления из него влаги от 10 до 30%, смешивание сока с выжимками, имеющими температуру (-10)-(-15)°C, вакуумную сублимационную сушку до достижения продуктом температуры 20-30°C при непрерывном уменьшении давления в вакуумной камере от 200 до 0,1 Па, дополнительное замораживание в жидком азоте и последующее измельчение в среде жидкого азота до размеров частиц 1-50 мкм, сушку в вакууме при температуре 20-30°С до влажности 0,1-0,01% и расфасовку в герметичную упаковку в нейтральной газовой среде (патент SU 1526628, опубл. 07.12.1989). Преимуществом данного способа является снижение себестоимости порошка за счет сокращения расхода жидкого азота, однако он не позволяет получить продукт с заявленными свойствами.

Известен способ получения яблочного порошка, включающий грубое измельчение и прессование яблочного жмыха, дальнейшее измельчение, просеивание на сите и магнитную сепарацию (авторское свидетельство №62641). В результате получают яблочный порошок, содержащий пектин, целлюлозу и яблочную кислоту и имеющий применение в фармацевтической промышленности. Однако способ не включает этап отбелки, что не позволяет получить готовый продукт с заявленными свойствами.

Существующие растительные яблочные волокна имеют темный цвет и практически не содержат пектин из-за терморазрушения в процессе сушки сырья.

Задачей изобретения является разработка экономичного и экологичного способа отбелки сырых и высушенных яблочных выжимок с максимальным сохранением пектиновых веществ по отношению к исходному содержанию пектина в сырье в зависимости от сорта яблок.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта, характеризующегося высоким содержанием пектина и имеющим цвет от белого до светло-желтого, что позволяет его использование при производстве продуктов питания, в рецептуре которых не используются красители.

Технический результат достигается тем, что пектинсодержащие яблочные выжимки с исходной влажностью от 70%, с содержанием пектиновых веществ 15-30%, после удаления сока заливают щелочным раствором КОН, рН 7-9, приготовленным на умягченной воде при соблюдении гидромодуля по абсолютно сухому веществу 1:25-1:30, при температуре 40-45°С в емкости с пароводяной рубашкой и мешалкой определенной геометрии, проводят отбелку в течение 40 минут с момента достижения температуры 65°С в щелочном растворе при рН 7-9 в течение всего времени отбелки и температуре 65-75°С в 0,5-0,75% растворе перекиси водорода в течение 1 часа, затем пульпу отжимают на пресс-фильтре или центрифуге, промывают умягченной водой при температуре 40-45°С, подкисленной лимонной или уксусной кислотой до рН 3,5-4,0, пульпу отжимают и подвергают сушке до влажности 7-8% в условиях инфракрасной конвективной сушки при температуре не более 35°С в течение всего времени сушки.

Технический результат достигается за счет:

1) выбора оптимальных температурных и временных показателей технологических этапов;

2) выбора оптимальных условий сушки, предотвращающих терморазрушение пектина;

3) использования технологической воды определенного качества в процессе производства.

Способ реализуется следующим образом.

В качестве сырья используют сырые пектинсодержащие яблочные выжимки с исходной влажностью от 70%, с содержанием пектиновых веществ 15-30%.

Сырые яблочные выжимки после удаления сока заливают щелочным раствором КОН, рН 7-9, оптимально рН 9, приготовленным на умягченной воде при соблюдении гидромодуля по абсолютно сухому веществу 1:25-1:30, оптимально 1:30, при температуре 40-45°С в емкости с пароводяной рубашкой и мешалкой определенной геометрии с перфорированными лопастями.

Далее производят медленный контролируемый нагрев до 50-55°С, вносят необходимый раствор перекиси водорода, тонкой струей постепенно при включенной мешалке с скоростью вращения 30-40 оборотов в минуту, до концентрации перекиси в растворе 0,5-0,75%.

Далее продолжают плавный контролируемый подъем температуры до 60-65°С, проводят отбелку в течение 40-60 минут, предпочтительно 40-50 минут, оптимально 40 минут с момента достижения температуры 65°С в щелочном растворе при рН 7-9, оптимально рН 9, в течение всего времени отбелки и температуре не более 75°С при постоянном перемешивании со скоростью 30-40 оборотов в минуту. При более высоком числе оборотов содержимое раствора гелируется. Общее время отбелки не должно превышать 1 часа.

Далее пульпу отжимают на пресс-фильтре или центрифуге, промывают умягченной водой при температуре 40-45°С, подкисленной лимонной или уксусной кислотой до рН 3,5-4,0. Полученную пульпу отжимают и подвергают сушке до влажности 7-8% в условиях инфракрасной конвективной сушки при температуре не более 35°С в течение всего времени сушки. Далее производят размол до необходимого размера фракции и фасовку согласно ГОСТ 2226.

Способ получения отбеленных растительных волокон из высушенных яблочных выжимок осуществляется аналогичным способом.

В результате получают сконгломерованный пастообразный продукт от белого до светло-желтого цвета с содержанием пектиновых веществ от 10-25% в пересчете на абсолютно сухое вещество в зависимости от сорта яблок.

Полученный готовый продукт имеет широкое применение в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при производстве продуктов, исключающих использование красителей.