ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ СО СЛОЕНОЙ СТРУКТУРОЙ И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию со слоеной структурой, а также к способу и установке для его изготовления.

Уровень техники

Существуют различные замороженные кондитерские изделия, содержащие включения или хрустящие слои покрытия на основе жиров.

В US 5135767 раскрывается изготовление стаканчика или рожка, имеющего хлопьевидную текстуру; наложенные друг на друга полоски мороженого и шоколада экструдируются в пресс-форму в виде спиралей при помощи экструзионного узла, содержащего плоскую экструзионную трубку и распылительную трубку. Вращательное движение экструзионного узла осуществляется за счет его внецентрового поворотного движения и подъема относительно пресс-формы.

Между тем, при распылении шоколада на мороженое очень сложно регулировать толщину слоев шоколада и практически невозможно получить равномерные хрустящие слои требуемой толщины. Кроме этого, распылительный механизм является относительно дорогостоящим.

Согласно US 5283070 слоистый рожок с чередующимися слоями из шоколада и мороженого изготавливается путем экструдирования мороженого на вертикально спускающийся спиральный профиль, вращающийся вокруг вертикальной оси и имеющий разнесенные пролеты, образующие проходы между ними в спиральном профиле. Шоколад распыляется в подобные проходы экструдируемого спирального профиля. В этом случае также весьма сложно регулировать толщину и степень хруста шоколадных слоев, а сама установка из-за процесса распыления получается достаточно дорогостоящей.

US 5603965 относится к изготовлению тортов из замороженных кондитерских изделий, содержащих декоративные слои из хрустящего материала, такого как шоколад. Мороженое экструдируется горизонтально, а шоколад распыляется на слой мороженого. В этом случае также регулировать толщину шоколадных слоев сложно и дорого.

В ЕР 0221757 А2 раскрывается изделие из мороженого, содержащее шоколадные хлопья. Мороженое экструдируется через форсунку в рожок или пресс-форму, а шоколад с высокой скоростью нагнетается в направлении потока мороженого, выходящего из форсунки таким образом, чтобы он проникал в мороженое и образовывал в нем тонкий слой, напоминающий полоску. Подобный способ не позволяет получать равномерную слоеную структуру.

Из предшествующего уровня техники известны и другие способы изготовления изделий из мороженого, позволяющие в течение относительно длительного времени удерживать шоколад соединенным с мороженым, например, при помощи форсунки, распыляющей шоколад внутри потока с мороженым. Подобные способы непригодны для натурального шоколада, имеющего более высокую температуру плавления, чем покрытия на основе жиров, и быстро приводят к его комкованию.

Задача изобретения

Таким образом, задача настоящего изобретения заключается в том, чтобы предложить установку и способ изготовления замороженных кондитерских изделий, лишенных вышеупомянутых недостатков. Кроме этого, задача настоящего изобретения заключается в том, чтобы предложить инновационное замороженное кондитерское изделие, содержащее очень тонкие и хрустящие слои шоколада, которые равномерно распределены в изделии.

Сущность изобретения

Данная задача решается при помощи установки согласно первому объекту в формуле изобретения, способа согласно второму объекту формулы изобретения и замороженного кондитерского изделия согласно третьему объекту формулы изобретения.

Согласно изобретению установка для приготовления замороженного кондитерского изделия путем вертикальной экструзии содержит:

форсунку, по меньшей мере один проход для мороженого по меньшей мере с одним впускным отверстием и выпускным отверстием, а также по меньшей мере один проход для шоколада с впускным отверстием и выпускным отверстием.

Выпускные отверстия имеют удлиненное сечение, а отверстие для шоколада проходит рядом с отверстием для мороженого, параллельно ему, таким образом, чтобы на полоске экструдируемого мороженого можно было «нарисовать» полоску шоколада. При вращении форсунки и емкости относительно друг друга образуются кольцевые или геликоидальные шоколадные слои, разделенные слоями мороженого.

По предпочтительному варианту осуществления имеются по меньшей мере два выпускных отверстия для шоколада.

Это позволяет одновременно получать два шоколадных спиральных профиля. По предпочтительному варианту осуществления изобретения используются по меньшей мере два шоколадных прохода с соответствующими впускным и выпускным отверстиями, т.е. каждое выпускное отверстие соединено со своим впускным отверстием через отдельный проход для шоколада, поэтому поток шоколада дозируется отдельно для каждого выпускного отверстия. Это позволяет избежать комкования шоколада в одном из контуров. Кроме того, это позволяет получать изделие с разными хрустящими слоями, например, из разных сортов шоколада или другими слоями.

По другому предпочтительному варианту осуществления изобретения одно общее впускное отверстие соединено через проход для шоколада с двумя выпускными отверстиями. Подобное решение также позволяет одновременно получать два спиральных профиля, но менее сложной формы.

Следует отметить, что, если не оговорено иное, в настоящей заявке термин «шоколад» следует понимать как включающий в себя любые композиции, схожие по рецептуре какао или шоколаду, способные образовывать хрустящие слои в мороженом. Кроме этого, также следует отметить, что удлиненное сечение выпускных отверстий может быть любой формы, в частности оно может быть прямоугольным, но также и изогнутым.

По предпочтительному варианту осуществления изобретения установка содержит неподвижный корпус, а форсунка может поворачиваться относительно упомянутого неподвижного корпуса. В этом случае впускные отверстия расположены в неподвижном корпусе, а выпускные отверстия - в поворотной форсунке. Предпочтительно поворотная форсунка и неподвижный корпус расположены соосно друг с другом. За счет этого впускные отверстия могут быть распределены вокруг установки и соединены с выпускными отверстиями через кольцевые проходы.

Как вариант, во время экструзии поворачиваться может только емкость, а установка и форсунка могут оставаться неподвижными.

Точно также установка может быть оснащена электродвигателем, обеспечивающим ее вертикальное перемещение таким образом, чтобы она могла отодвигаться от емкости во время ее заполнения. Как вариант, емкость может перемещаться в сторону от установки, а установка оставаться неподвижной.

По предпочтительному варианту осуществления изобретения два выпускных отверстия проходов для шоколада расположены симметрично относительно центрального выпускного отверстия для мороженого, с противоположных от него сторон. Это позволяет «окрашивать» экструдируемую полоску мороженого шоколадом с обеих сторон таким образом, чтобы получались два шоколадных спиральных профиля, начинающиеся и заканчивающиеся с разных сторон емкости. Выпускные отверстия для шоколада, расположенные по бокам, могут быть смещены относительно друг друга, а за счет соответствующего подбора геометрической формы выпускных отверстий можно добиться того, чтобы шоколадные спиральные профили никогда не соприкасались друг с другом и всегда были разделены слоем мороженого.

Различные другие геометрические формы выпускных отверстий возможны и входят в объем настоящего изобретения. Например, можно использовать несколько выпускных отверстий для мороженого, например три выпускных отверстия для мороженого, расположенных в виде звезды, или четыре выпускных отверстия для мороженого, расположенных крестообразно. Для каждого выпускного отверстия для мороженого можно предусмотреть выпускное отверстие для шоколада, «рисующее» полоску из шоколада на экструдируемой полоске мороженого. Это позволяет создавать множество интересных изделий, комбинируя разные вкусовые наполнители мороженого, мороженое и сорбет и т.п. В некоторых из выпускных отверстий шоколад также можно заменить другим хрустящим или более мягким материалом, таким как карамель, фруктовый сок и т.п.

По предпочтительному варианту осуществления изобретения проход или проходы для шоколада отделены и изолированы от прохода для мороженого и соединяются с проходом для мороженого только у выпускного отверстия. Это позволяет избежать охлаждения жидкого шоколада мороженым, что может приводить к нежелательному комкованию шоколада. Температура шоколада может поддерживаться выше температуры его плавления, а отвердевание шоколада может происходить лишь после экструдирования, когда он непосредственно соприкасается с мороженым, образуя требуемый слой. За счет этого можно получать очень тонкие и равномерные слои шоколада.

Установка также может включать в себя проход для горячего воздуха с впускным отверстием и выпускным отверстием, упомянутое выпускное отверстие непосредственно направлено в сторону прохода для шоколада таким образом, чтобы горячий воздух, выходящий из упомянутого выпускного отверстия, подогревал проход для шоколада. За счет этого температура шоколада поддерживается выше температуры его плавления таким образом, чтобы он оставался жидким и отверждался только после экструзии.

Проход или проходы для шоколада могут быть, по меньшей мере, частично образованы гибкими шлангами.

По предпочтительному варианту осуществления изобретения проход для мороженого имеет два впускных отверстия для мороженого, оба из которых заходят в проход перед выпускным отверстием. За счет этого можно использовать два разных вкусовых наполнителя мороженого. Предпочтительно два разных вкусовых наполнителя мороженого имеют разный внешний вид, таким образом, чтобы конечное изделие не только содержало слои шоколада, но также имело слоистую структуру с двумя чередующимися разными сортами мороженного. Это также придает привлекательный внешний вид макушке изделия, которая может иметь витое оформление за счет использования двух визуально разных сортов мороженного, экструдируемых через выпускное отверстие для мороженого.

Предпочтительно продольный диаметр каждого выпускного отверстия для шоколада равен менее чем половине продольного диаметра выпускного отверстия для мороженого. Кроме этого, для получения тонких слоев шоколада, разделяющих более толстые слои мороженого, поперечный диаметр выпускных отверстий для шоколада должен быть значительно меньше поперечного диаметра выпускного отверстия для мороженого. Обычно выпускное отверстие для мороженого может иметь продольный диаметр, в основном равный диаметру заполняемой ванночки, тогда как выпускные отверстия для шоколада имеют меньший продольный диаметр.

Для способа изготовления замороженного кондитерского изделия используется установка, рассмотренная выше. Мороженое и шоколад одновременно экструдируются через соответствующие выпускные отверстия в емкость, при этом форсунка и емкость поворачиваются относительно друг друга. При этом расстояние между емкостью и форсункой увеличивается либо за счет перемещения установки вертикально вверх, либо за счет перемещения емкости вниз.

Как уже отмечалось выше, по предпочтительному варианту осуществления изобретения два разных сорта мороженого, имеющих визуально разный внешний вид, подаются в установку через два впускных отверстия для мороженого с целью получения слоеной структуры мороженого. Также можно использовать три или более разных сортов замороженных кондитерских изделий, например разные вкусовые наполнители мороженого, и экструдировать их через отдельные или комбинированные выпускные отверстия для мороженого.

Замороженное кондитерское изделие по изобретению содержит емкость, такую как ванночка или стаканчик, предпочтительно индивидуального порционного размера. Емкость также может быть съедобной, например вафельным стаканчиком или рожком. Кроме этого, изделие содержит аэрированные замороженные композиции, экструдируемые в емкость, причем в аэрированных замороженных композициях имеется множество тонких шоколадных рельефов. Замороженные композиции могут быть экструдируемыми, т.е. относительно мягкими замороженными сладостями, такими как мороженое, шербет, сорбет или замороженный йогурт. Шоколадный рельеф имеет форму по меньшей мере одного, предпочтительно двух или нескольких, по существу, спиральных шоколадных слоев, проходящих по всей высоте емкости и образующих, по существу, кольцевые параллельные шоколадные слои. «Проходящие по всей высоте емкости» означает, что нижний конец спирального шоколадного слоя расположен рядом с дном емкости, хотя, разумеется, он необязательно должен соприкасаться с дном. Точно так же верхний конец шоколадного слоя расположен ближе к макушке замороженных сладостей, хотя сам он может быть и не заметен на поверхности. При вертикальном разрезе замороженных сладостей спиральная шоколадная структура имеет вид множества кольцевых слоев, расположенных, по существу, параллельно друг другу, а также дну емкости.

Макушка замороженных сладостей может быть не ровной, а скорее конусной, т.е. замороженные композиции в сечении, при вертикальном разрезе могут сходить на конус в направлении макушки изделия. Спиралевидная макушка с геликоидальной шоколадной структурой при виде сверху придает изделию особенно привлекательный внешний вид. Экструдировать традиционный рожок с мороженым со спиралевидной макушкой достаточно сложно, поскольку формоудерживающая способность экструдируемой замороженной композиции, в целом, недостаточна для сохранения устойчивой формы. Шоколадные слои выступают в качестве дополнительных усилителей формы замороженной композиции, таким образом, что теперь становится проще получать устойчивую, т.е. свободно стоящую конусную или спиральную конструкцию, выступающую из емкости. Следовательно, изобретение открывает новые возможности по получению макушек разной формы, в частности, у вафельных рожков, а также у прозрачных стаканчиков или емкостей другого типа, делая тем самым изделие визуально более привлекательным для покупателя.

Следует отметить, что придание формы предпочтительно также может достигаться за счет комбинирования, помещая замороженные композиции, обладающие относительно высокой формоудерживающей способностью, снаружи, а более мягкие замороженные композиции, обладающие более низкой формоудерживающей способностью, такие как сорбет, внутрь изделия.

Предпочтительно шоколад, используемый для формирования слоев, является натуральным шоколадом, отвечающим требованиям Директивы 2000/36/ЕС Европейского парламента и Совета от 23 июня 2000 года для продукции, содержащей какао и шоколад, предназначенной для употребления человеком, т.е. он либо вообще не содержит растительных жиров, либо содержит их в незначительных количествах, за исключением масло какао, которое, естественно, присутствует в шоколаде. По сравнению с часто используемыми и более дешевыми материалами на основе жиров натуральный шоколад имеет более приятный вкус и более высокое качество. Поскольку масло какао имеет температуру плавления 34-38°С, температура плавления шоколада, образующего слои, находится выше 34°С. Это относительно много по сравнению с материалами на основе жиров, часто используемых для образования включений или хрустящих слоев в замороженных сластях, которые имеют температуру плавления около 24°С (соответствующую температуре плавления кокосового масла, которое часто добавляется в жиросодержащие композиции, используемые в замороженных кондитерских изделиях). Слой натурального шоколада такой же толщины будет восприниматься более хрустящим и рассыпчатым, чем слой из материала на основе жиров. Однако из-за высокой температуры плавления натуральный шоколад сложней использовать в замороженных кондитерских изделиях, поскольку часто происходит комкование и образование слишком толстых слоев.

Способ и установка по настоящему изобретению позволяют изготавливать очень тонкие, равномерные и хрустящие слои из натурального шоколада.

Предпочтительно слои имеют толщину от 500 µm до 3500 µm, более предпочтительно от 800 µm до 3500 µm, еще более предпочтительно от 900 µm до 2500 µm. При толщине слоев менее 500 µm они перестают быть хрустящими. При толщине менее 900µm хруст становится более слабым, но, тем не менее, приемлемым. Предпочтительно по меньшей мере 80%, предпочтительно 90% поверхности слоев имеет толщину от 800 µm до 1800 µm, при средней толщине около 1300 µm. При использовании натурального шоколада, как отмечалось выше, потребители воспринимают слои хрустящими, но не слишком разбираются в толщине слоя, находящегося в этом диапазоне. Для других рецептур такого же восприятия можно добиться и при другой толщине слоя.

Предпочтительно расстояние между двумя параллельными шоколадными слоями находится в диапазоне от 4 до 10 мм, идеально, для стаканчика или рожка, от 8 до 9 мм. Это означает, что, например, у стаканчика для мороженого высотой 40-45 мм будет от 4 до 6 слоев, тогда как у стаканчика высотой 80-90 мм будет от 8 до 12 слоев. Подобное расстояние позволяет получить оптимально сбалансированное изделие. У рожка с мороженым слои могут быть тоньше, например от 4 до 6 мм. Это позволяет получить рожок стандартного размера, у которого имеется от 4 до 6 слоев в нижней «основной» части и один или два дополнительных слоя в верхней части, которая может иметь спиральную форму.

Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения непосредственно сама аэрированная замороженная сладость имеет геликоидально-слоеную структуру, образованную по меньшей мере двумя сортами аэрированной замороженной композиции, чередующимися со слоями шоколада. Помимо того, что подобное изделие визуально более привлекательно, использование двух разных сортов аэрированной замороженной композиции, например двух разных вкусовых наполнителей мороженого, открывает массу новых возможностей по созданию интересных десертных композиций.

Краткое описание чертежей

Настоящее изобретение далее будет рассмотрено со ссылкой на прилагаемые чертежи, на которых изображен предпочтительный вариант осуществления изобретения.

На фиг. 1 в сечении показана установка по изобретению.

На фиг. 1А показан укрупненный фрагмент, обозначенный символом «А» на фиг. 1.

На фиг. 2 показан схематический чертеж выпускных отверстий установки по фиг. 1.

На фиг. 3 показан схематический чертеж выпускных отверстий альтернативной конструкции установки по изобретению.

На фиг. 4 в сечении показано замороженное кондитерское изделие по изобретению.

На фиг. 5 показано другое замороженное кондитерское изделие по изобретению.

Раскрытие изобретения

На фиг. 1 в сечении показана установка для изготовления замороженного кондитерского изделия по предпочтительному варианту осуществления изобретения. Неподвижный корпус 12 и поворотная форсунка 14 концентрически установлены на центральном валу 10. Форсунка 14 может поворачиваться относительно неподвижного корпуса 12 вокруг продольной оси Х зубчатым колесом 16. Вся установка удерживается на раме 18 и может перемещаться вверх и вниз.

Проход для мороженого с верхней частью 20 и нижней частью 22 проходит вдоль продольной оси Х установки через неподвижный корпус 12 и поворотную форсунку 14. В проходе имеются два впускных отверстия 24, 26, через которые в установку могут загружаться два разных сорта мороженного (по направлению стрелок F, G). Первое впускное отверстие 24 расположено над вторым впускным отверстием 26, поэтому во время использования установки трубчатая верхняя часть 20 прохода для мороженого заполняется только мороженым, подаваемым через первое впускное отверстие 24. Мороженое, подаваемое в установку через второе впускное отверстие 26, соединяется с проходом для мороженого в нижней части 22, где он перестает быть трубчатым и становится цилиндрическим. Два сорта мороженого, подаваемые в установку через впускные отверстия 24, 26, соответственно, не смешиваются, а образуют двухкомпонентную скрутку из мороженого, проходящую через нижнюю часть 22 прохода для мороженого, в направлении выпускного отверстия 28 для мороженого (см. фиг. 1А и 2).

Кроме этого, в установке имеются два прохода 30, 32 для шоколада с соответствующими впускным отверстием 34, 36 и выпускным отверстием 38, 38' (см. фиг. 1А и 2). В данном случае впускные отверстия 34, 36 также находятся в неподвижном корпусе, снизу впускных отверстий для мороженого, тогда как выпускные отверстия 38, 38' находятся в поворотной форсунке. Поскольку первая часть прохода для шоколада является составной частью корпуса поворотной форсунки 14, шоколад проходит по гибким шлангам 35, 37 в направлении выпускных отверстий 38, 38'. Гибкие шланги 35, 37 не касаются части форсунки 14, в которой находится нижняя часть прохода 22 для мороженого, поэтому жидкий и теплый шоколад изолирован от мороженого. Кроме этого, проходы 30, 32 для шоколада и гибкие шланги 35, 37 могут подогреваться горячим воздухом, нагнетаемым через воздушное впускное отверстие 50 (по направлению стрелки D) и проходящим через проход 56 для горячего воздуха, в направлении выпускных отверстий 52, 54 для горячего воздуха. Поскольку шоколад подается на два выпускных отверстия 38, 38' для шоколада раздельно, через два разных впускных отверстия 34, 36, подачу шоколада можно дозировать индивидуально, без создания предпочтительного контура. Это позволяет избежать комкования шоколада в одном из контуров или на выпускных отверстиях.

Как видно из фиг. 2, выпускные отверстия 28, 38, 38' имеют удлиненное сечение и расположены параллельно, причем выпускные отверстия 38, 38' проходов 30, 32 для шоколада расположены симметрично центральному выпускному отверстию 28 для мороженого. Хотя схематический чертеж на фиг. 2 дан не в масштабе, из него видно, что выпускное отверстие 28 для мороженого примерно в два раза больше выпускных отверстий 38, 38' для шоколада.

При вращении форсунки 14, а следовательно, выпускных отверстий 28, 38, 38' во время процесса экструзии спиральный профиль из мороженого, содержащий два разных вкусовых наполнителя мороженого 40, 42, экструдируется через центральное выпускное отверстие 28 для мороженого (см. фиг. 3, на которой конечное изделие показано в сечении) в цилиндрическую ванночку 60. За счет использования двух выпускных отверстий 38, 38' для шоколада формируются два шоколадных спиральных профиля 44, 46, каждый из которых находится между двумя слоями мороженного 40, 42. За счет геометрической формы выпускных отверстий 28, 38, 38', которые не накладываются друг на друга, шоколадные спиральные профили никогда не соприкасаются друг с другом и всегда разделены слоем мороженого.

В конечном изделии подобные шоколадные спиральные профили напоминают тонкие, в целом, кольцевые или дискообразные слои шоколада, как это показано на фиг. 4. Слои 44, 46 шоколада предпочтительно по меньшей мере на 80-90% поверхности слоя имеют толщину от 800 µm до 1800 µm, при средней толщине слоя около 1300 µm. Как уже отмечалось выше, идеальная толщина, предпочитаемая потребителями, которые хотели бы получить хрустящее изделие, может быть разной в зависимости от рецептуры шоколада. Для варианта осуществления по фиг. 4 использовался темный шоколад, не содержащий других растительных жиров, кроме масла какао.

На фиг. 5 показан альтернативный вариант осуществления, в котором вместо ванночки или стаканчика используется вафельный рожок 62. Точно так же замороженные композиции заполняют вафельный рожок 62 и выступают сверху него в форме, являющейся продолжением конусных вафель. Слои 46 шоколада частично видны снаружи. Вместо использования обычной плоской макушки или шарообразной макушки крайняя верхняя часть замороженной композиции имеет спиральную форму 64, что придает слоям 40, 42 из мороженого или сорбета, а также сдоям 46 из шоколада при виде сверху форму завитушек.

В конечном счете спиральная форма может быть получена за счет регулирования скорости подъема форсунки 14, а также скорости вращения форсунки. На одной и той же установке, в зависимости от выбора подобных параметров и времени открытия клапанов, можно получать разные формы, от плоской макушки до очень «крутой» спиральной макушки.

На фиг. 3 показана альтернативная компоновка выпускных отверстий. Три выпускных отверстия 28, 28', 28'' для мороженого имеют удлиненное сечение и расположены относительно друг друга под углом в 120°, в виде звезды. С каждым из выпускных отверстий 28 для мороженого сопряжено одно выпускное отверстие 38, 38', 38'' для шоколада, которое также имеет удлиненное сечение чуть меньшего продольного диаметра. Подобная компоновка может использоваться в установке, в целом аналогичной установке по фиг. 1, но имеющей три прохода для мороженого, три впускных отверстия для мороженого, а также три прохода для шоколада. Во время процесса экструзии в каждом из выпускных отверстий 38, 38', 38'' для шоколада на полоску мороженого, экструдируемого через сопряженные выпускные отверстия 28, 28', 28" для мороженого, наносится шоколадная полоска. Вместо шоколада или шоколадного покрытия на жировой основе через одно из выпускных отверстий для шоколада можно экструдировать карамель или другой мягкий материал таким образом, чтобы два слоя шоколада и один слой карамели чередовались в изделии.

Ссылочные позиции