Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где (15-25) - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (20-35) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, сокращении продолжительности самого процесса осуществления тепловой стерилизации и продолжительности технологического цикла производства консервируемой продукции и тем самым в повышении производительности аппаратов для тепловой стерилизации. Сокращение продолжительности тепловой обработки способствует более полному сохранению биологически активных компонентов исходного сырья, а именно содержание витамина С (наиболее термолабильный витамин) в готовом продукте, произведенном по предлагаемому способу, на 25-30% выше чем по известному.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки с компотом, после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 8-9 м/с в течение 14 мин, с последующей выдержкой в течение 10-20 мин при температуре 95-100°С в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-22°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 минут, при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и охлаждении банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=150°С и скоростью 8-9 м/с и в течение 14 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-х-3-х мин вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки с нагретым воздухом температурой 95-100°С на 10-20 мин в статическом состоянии банок и далее в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с выдержкой банок в статическом состоянии сокращает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой, что способствует сохранению их целостности и улучшению структурно-механических свойств готового продукта, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа является то, что нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 8-9 м/с в течение 14 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 95-100°С в течение 10-20 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°С при скорости его 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и охлаждении банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М., Пищевая промышленность, 1977.