×
20.11.2014
216.013.0632

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с пшеничной мукой, или ржаной, или гречневой, или рисовой, или просяной, или кукурузной, или ячменной, или овсяной, или их композициями, или их комбинациями и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий. Предлагаемый способ получения хлебобулочных и мучных кондитерский изделий позволяет получить продукты питания с соевым компонентом, не содержащим ингибитор трипсина, и повышенной биологической ценности. 1 табл., 3 ил., 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности.

Известен способ приготовления теста для хлеба безопарным способом, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку хлеба. При этом рецептура хлеба включает следующие компоненты (вес. %): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Аналог).

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия клетчатки, минеральных веществ, содержащихся в оболочке соевого зерна, которая удаляется при производстве соевой муки.

Известен также способ получения хлебобулочных изделий из теста с использованием муки из семенной оболочки сои (Рюмкина Е.В., Васюкова А.Н. Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически активной добавки. ВКН.: Материалы III международной НПК «Безопасность и качество товаров», Саратов. 2009, с.85-86. Прототип).

Недостатком данного способа являются относительно низкие органолептические показатели хлебобулочных изделий в связи с наличием соевого привкуса и запаха, обусловленного включением в них необработанного соевого компонента в виде оболочки. Кроме этого, оболочка сои имеет по сравнению с зародышем и семядолями более высокую трипсинингибирующую активность - 20,7 мг/г против 14,7 мг/г и 17,1 мг/г соответственно. В этой связи необработанная соевая оболочка обладает низкой биологической ценностью, поэтому для нее требуется специальная двухстадийная термообработка.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт с соевым компонентом, не содержащим ингибитор трипсина, а потому более высокой биологической ценности. При этом данный способ позволяет получить продукт, имеющий слегка выраженный ореховый запах и привкус.

Это достигается тем, что для приготовления теста используют муку на основе оболочковой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или термообработанной необезжиренной соевой муки, взятой в количестве 10-50% к количеству муки из зернового сырья. При этом в качестве зернового сырья используют или пшеницу, или рожь, или кукурузу, или гречку, или рис, или овес, или просо, или ячмень, или их композиции, или их комбинации.

Способ осуществляется следующим образом.

Прошедшая двухстадийную обработку - пропаривание и прожаривание семенная оболочка в составе соевого зерна после его дробления выделяется в виде оболочковой фракции при производстве термообработанных соевой крупки или соевой необезжиренной муки и является по сути «отходом» данного производства.

В дальнейшем оболочковая фракция измельчается в муку, которая характеризуется слегка выраженным ореховым вкусом и запахом, высоким содержанием микро- и макроэлементов, а также клетчатки (70%) в составе углеводов (85%) и отсутствием ингибиторов трипсина.

На основе данной муки, а также муки или пшеничной, или ржаной, или кукурузной, или гречневой, или рисовой, или овсяной, или просяной, или ячменной, или их композиций, или их комбинаций, взятых в соотношении как (1-5):(9-5), готовят тесто. Полученное тесто формуют и выпекают соответствующие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Пример

При производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки в виде «отхода» образуется оболочковая фракция в количестве 7,3-7,5% от массы переработанных семян. Термически обработанную - пропаренную, а затем прожаренную оболочку в составе данной фракции измельчают в муку и используют при замешивании теста для хлебобулочных изделий в соотношении оболочковая мука:пшеничная мука как 1:9 или для мучных кондитерских изделий - пряники или печенье в соотношении оболочковая мука:мука из соответствующего зернового сырья как (2-5):(8-5).

Далее тесто обрабатывают в соответствии с технологической схемой (фиг.1, фиг.2, фиг.3). Сравнительный химический состав и биологическая ценность изделий представлены в таблице 1. Согласно данным, представленным в таблице 1, соотношение муки в рецептуре как (1-5):(9-5) дает содержание клетчатки с 24,8% до 98% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП) при полном отсутствии ингибиторов трипсина. Данное соотношение для муки из термообработанной соевой оболочки в режимах, принятых при производстве необезжиренной соевой муки, а также для муки из принятого зернового сырья позволяет корректировать в рецептурах содержание клетчатки в пределах РСНП при относительно высоких органолептических показателях - N=86-90 баллов по 100-балльной шкале оценки:

- для хлеба - N1=88,2 балла;

- для пряников - N2=86,9 балла;

- для овсяного печенья - N3=90,8 балла.

Таблица 1
Сравнительный химический состав и биологическая ценность продуктов без использования и с использованием муки из оболочковой фракции термообработанной сои
Продукт Содержание, г/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г
белки жиры углеводы клетчатка % от РСНП* минеральные вещества. %
Хлеб из муки пшеничной 7,6 0,9 56,7 0,2 - 1,8 265,3
Хлеб с добавлением 10% муки из оболочковой фракции 7,8 0,9 59,7 6,2 24,8 2,2 271,8
Пряники из муки пшеничной - 2 с «Ленинградский» по ГОСТ 15810-96 6,3 6,8 31,0 0,1 - 2,0 210,4
Пряники с добавлением 30% муки из оболочковой фракции 7,05 5,06 47,2 18,0 72,0 3,2 262,54
Печенье овсяное, мука пшеничная+мука овсяная по ОСТ - 10061-95 5,3 5,2 76,1 2,5 10,0 2,0 428,0
Печенье овсяное с добавлением 50% муки из оболочковой фракции 7,02 2,9 70,3 24,5 98,0 3,0 378,18
*РСНП - рекомендуемая суточная норма потребления

Таким образом, в результате отсутствия ингибиторов трипсина и более высокого содержания клетчатки в разработанных продуктах они имеют более высокую биологическую ценность, а за счет наличия в них слегка выраженного орехового вкуса и запаха более высокие органолептические показатели. При этом в связи с тем, что оболочка обрабатывается совместно с соевым зерном, затраты на ее производство минимальны, что соответственно снижает себестоимость производства изделий.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании хлебопекарной промышленности.


СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 41-50 of 99 items.
20.08.2015
№216.013.72c0

Способ приготовления белково-углеводного продукта для кроликов

Способ приготовления белково-углеводного продукта для кроликов относится к кормопроизводству и, в частности, к способу приготовления кормов кроликам. Повышение биологической ценности продукта и снижение его потерь путем гранулирования достигается тем, что в качестве белкового компонента...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560946
Дата охранного документа: 20.08.2015
20.08.2015
№216.013.72e8

Способ приготовления белково-минерального продукта для птицы

Способ приготовления белково-минерального продукта для птицы относится к кормопроизводству и, в частности, к способам приготовления кормов для сельскохозяйственной птицы. Получение белково-минерального продукта повышенной биологической ценности достигается тем, что в качестве соевого компонента...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560986
Дата охранного документа: 20.08.2015
27.08.2015
№216.013.73c8

Способ получения белково-витаминных продуктов на основе сои

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белково-витаминных продуктов на основе сои. Готовят белковую дисперсную систему путем совместной дезинтеграции соевого и лукового компонентов в водной среде при весовом соотношении 1:1:8. В качестве коагулирующего...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561215
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.73fa

Способ приготовления белковых продуктов на основе сои

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белковых продуктов на основе сои. Дисперсную систему получают на основе пророщенных семян сои с длиной ростков в пределах 50-100 мм. Проводят коагуляцию 5% раствором аскорбиновой кислоты в соевом соусе. Отделенный от...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561265
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.73fe

Способ приготовления соевых белково-липидных продуктов

Изобретение относится к получению соевых белково-липидных продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ предусматривает термообработку белково-липидного сырья, измельчение термообработанного продукта с получением крупки или муки. Причем в качестве белково-липидного сырья...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561269
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.73ff

Способ приготовления соевых белковых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению высокобелковых продуктов. Способ приготовления соевых белковых продуктов предусматривает получение белковой суспензии путем дезинтеграции семян сои в водной среде, разделение суспензии на нерастворимый соевый остаток и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561270
Дата охранного документа: 27.08.2015
20.09.2015
№216.013.7d4c

Способ приготовления белково-витаминно-минерального кормового продукта

Изобретение относится к кормопроизводству и, в частности, к способу приготовления кормов на основе соевого белкового компонента. Способ приготовления белково-витаминно-минерального кормового продукта включает дозирование предварительно подготовленных белкового и витаминно-минерального...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002563673
Дата охранного документа: 20.09.2015
20.09.2015
№216.013.7d4f

Способ приготовления белково-углеводно-минерального кормового продукта

Изобретение относится к кормопроизводству, в частности к способу приготовления кормов на основе высокоуглеводных зерновых и высокобелковых бобовых культур. Способ включает получение белково-углеводной композиции на основе бобового и зернового сырья, а также белково-углеводно-минерального...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002563676
Дата охранного документа: 20.09.2015
20.09.2015
№216.013.7d50

Способ приготовления белково-минерально-витаминного кормового продукта

Изобретение относится к кормопроизводству, в частности к способу приготовления корма на основе соевого белкового компонента. Способ включает использование предварительно подготовленного соевого белкового и минерального компонентов с последующим их смешиванием в определенном соотношении,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002563677
Дата охранного документа: 20.09.2015
20.10.2015
№216.013.838a

Способ приготовления белково-витаминного продукта

Изобретение относится к кормопроизводству, в частности к способу приготовления комбикормов. Способ включает смешивание соевого и витаминного компонентов в соответствующих соотношениях. В качестве соевого компонента используют нерастворимый соевый остаток при влажности 59-61%, получаемый при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002565277
Дата охранного документа: 20.10.2015
Showing 41-50 of 191 items.
27.10.2015
№216.013.881e

Способ получения белково-витаминных продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения белково-витаминных пищевых продуктов с использованием соевого и ягодного сырья. Способ предусматривает замачивание соевого зерна, его проращивание, измельчение с одновременной экстракцией белковых веществ с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002566449
Дата охранного документа: 27.10.2015
10.11.2015
№216.013.8d46

Способ получения консервированного белкового продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении высокобелковых продуктов сбалансированного состава. Способ предусматривает получение соевого белкового компонента путем термокислотной или термокальциевой коагуляции, формование его в виде пластов,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002567773
Дата охранного документа: 10.11.2015
10.11.2015
№216.013.8e67

Способ приготовления белковых продуктов на основе сои

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замачивают семена сои до 50-60% влажности. Белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции семян сои с измельченным капустным компонентом или капусты белокочанной, или брокколи, или кольраби, или цветной в водной среде, в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568064
Дата охранного документа: 10.11.2015
20.11.2015
№216.013.910f

Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки

Изобретение относится к производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания. Состав для приготовления хлеба пшеничного включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568751
Дата охранного документа: 20.11.2015
20.11.2015
№216.013.929a

Способ получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов питания на основе сои

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способу получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов. Способ предусматривает приготовление белковой дисперсной системы путем дезинтеграции семян сои в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошкообразной, взятых в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002569148
Дата охранного документа: 20.11.2015
20.11.2015
№216.013.929d

Способ приготовления белковых продуктов на основе сои

Изобретение относится к пищевой промышленности и использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов на основе сои. Способ предусматривает получение белковой дисперсной системы путем ввода в нее пюре, полученного на основе дезинтегрированной стеблевой части куста Горца растопыренного, а...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002569151
Дата охранного документа: 20.11.2015
10.12.2015
№216.013.95db

Способ приготовления белково-углеводных продуктов на основе сои

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов для функционального питания с использованием сои. Способ предусматривает совместное измельчение набухших в воде семян сои влажностью 55-65% с кожурой и семенами винограда от...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002569983
Дата охранного документа: 10.12.2015
10.12.2015
№216.013.985f

Способ приготовления белковых продуктов на основе сои

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замачивают семена сои до влажности 50-60%. Дезинтегрируют полученные семена сои и крупно измельченные палочки корицы в водной среде при весовом соотношении компонентов соя:корица:вода как 1,0:0,1:7,0 с получением суспензии в виде нерастворимого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002570627
Дата охранного документа: 10.12.2015
10.04.2016
№216.015.2ba2

Полуфабрикат мясорастительный рубленый

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных рубленых полуфабрикатов для сбалансированного и профилактического питания. Полуфабрикат содержит мясо котлетное свиное и мясо котлетное говяжье в соотношении 1:1, в качестве источника растительного белка...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579206
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2d9e

Установка для загрузки и распределения кормов

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Установка содержит установленные на опорах симметрично друг другу два кривошипа с граблинами. Граблины разравнивающих рабочих органов выполнены с возможностью изменения своего положения относительно кормосмеси при соприкосновении с замерзшими...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579244
Дата охранного документа: 10.04.2016
+ добавить свой РИД