×
20.11.2014
216.013.0632

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с пшеничной мукой, или ржаной, или гречневой, или рисовой, или просяной, или кукурузной, или ячменной, или овсяной, или их композициями, или их комбинациями и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий. Предлагаемый способ получения хлебобулочных и мучных кондитерский изделий позволяет получить продукты питания с соевым компонентом, не содержащим ингибитор трипсина, и повышенной биологической ценности. 1 табл., 3 ил., 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности.

Известен способ приготовления теста для хлеба безопарным способом, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку хлеба. При этом рецептура хлеба включает следующие компоненты (вес. %): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Аналог).

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия клетчатки, минеральных веществ, содержащихся в оболочке соевого зерна, которая удаляется при производстве соевой муки.

Известен также способ получения хлебобулочных изделий из теста с использованием муки из семенной оболочки сои (Рюмкина Е.В., Васюкова А.Н. Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически активной добавки. ВКН.: Материалы III международной НПК «Безопасность и качество товаров», Саратов. 2009, с.85-86. Прототип).

Недостатком данного способа являются относительно низкие органолептические показатели хлебобулочных изделий в связи с наличием соевого привкуса и запаха, обусловленного включением в них необработанного соевого компонента в виде оболочки. Кроме этого, оболочка сои имеет по сравнению с зародышем и семядолями более высокую трипсинингибирующую активность - 20,7 мг/г против 14,7 мг/г и 17,1 мг/г соответственно. В этой связи необработанная соевая оболочка обладает низкой биологической ценностью, поэтому для нее требуется специальная двухстадийная термообработка.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт с соевым компонентом, не содержащим ингибитор трипсина, а потому более высокой биологической ценности. При этом данный способ позволяет получить продукт, имеющий слегка выраженный ореховый запах и привкус.

Это достигается тем, что для приготовления теста используют муку на основе оболочковой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или термообработанной необезжиренной соевой муки, взятой в количестве 10-50% к количеству муки из зернового сырья. При этом в качестве зернового сырья используют или пшеницу, или рожь, или кукурузу, или гречку, или рис, или овес, или просо, или ячмень, или их композиции, или их комбинации.

Способ осуществляется следующим образом.

Прошедшая двухстадийную обработку - пропаривание и прожаривание семенная оболочка в составе соевого зерна после его дробления выделяется в виде оболочковой фракции при производстве термообработанных соевой крупки или соевой необезжиренной муки и является по сути «отходом» данного производства.

В дальнейшем оболочковая фракция измельчается в муку, которая характеризуется слегка выраженным ореховым вкусом и запахом, высоким содержанием микро- и макроэлементов, а также клетчатки (70%) в составе углеводов (85%) и отсутствием ингибиторов трипсина.

На основе данной муки, а также муки или пшеничной, или ржаной, или кукурузной, или гречневой, или рисовой, или овсяной, или просяной, или ячменной, или их композиций, или их комбинаций, взятых в соотношении как (1-5):(9-5), готовят тесто. Полученное тесто формуют и выпекают соответствующие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Пример

При производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки в виде «отхода» образуется оболочковая фракция в количестве 7,3-7,5% от массы переработанных семян. Термически обработанную - пропаренную, а затем прожаренную оболочку в составе данной фракции измельчают в муку и используют при замешивании теста для хлебобулочных изделий в соотношении оболочковая мука:пшеничная мука как 1:9 или для мучных кондитерских изделий - пряники или печенье в соотношении оболочковая мука:мука из соответствующего зернового сырья как (2-5):(8-5).

Далее тесто обрабатывают в соответствии с технологической схемой (фиг.1, фиг.2, фиг.3). Сравнительный химический состав и биологическая ценность изделий представлены в таблице 1. Согласно данным, представленным в таблице 1, соотношение муки в рецептуре как (1-5):(9-5) дает содержание клетчатки с 24,8% до 98% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП) при полном отсутствии ингибиторов трипсина. Данное соотношение для муки из термообработанной соевой оболочки в режимах, принятых при производстве необезжиренной соевой муки, а также для муки из принятого зернового сырья позволяет корректировать в рецептурах содержание клетчатки в пределах РСНП при относительно высоких органолептических показателях - N=86-90 баллов по 100-балльной шкале оценки:

- для хлеба - N1=88,2 балла;

- для пряников - N2=86,9 балла;

- для овсяного печенья - N3=90,8 балла.

Таблица 1
Сравнительный химический состав и биологическая ценность продуктов без использования и с использованием муки из оболочковой фракции термообработанной сои
Продукт Содержание, г/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г
белки жиры углеводы клетчатка % от РСНП* минеральные вещества. %
Хлеб из муки пшеничной 7,6 0,9 56,7 0,2 - 1,8 265,3
Хлеб с добавлением 10% муки из оболочковой фракции 7,8 0,9 59,7 6,2 24,8 2,2 271,8
Пряники из муки пшеничной - 2 с «Ленинградский» по ГОСТ 15810-96 6,3 6,8 31,0 0,1 - 2,0 210,4
Пряники с добавлением 30% муки из оболочковой фракции 7,05 5,06 47,2 18,0 72,0 3,2 262,54
Печенье овсяное, мука пшеничная+мука овсяная по ОСТ - 10061-95 5,3 5,2 76,1 2,5 10,0 2,0 428,0
Печенье овсяное с добавлением 50% муки из оболочковой фракции 7,02 2,9 70,3 24,5 98,0 3,0 378,18
*РСНП - рекомендуемая суточная норма потребления

Таким образом, в результате отсутствия ингибиторов трипсина и более высокого содержания клетчатки в разработанных продуктах они имеют более высокую биологическую ценность, а за счет наличия в них слегка выраженного орехового вкуса и запаха более высокие органолептические показатели. При этом в связи с тем, что оболочка обрабатывается совместно с соевым зерном, затраты на ее производство минимальны, что соответственно снижает себестоимость производства изделий.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании хлебопекарной промышленности.


СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 11-20 of 99 items.
27.10.2013
№216.012.77ca

Способ приготовления соево-белковых кормовых продуктов

Изобретение относится к кормовому производству. Для получения соево-белковых кормовых продуктов семена сои и кукурузы предварительно замачивают и дозируют в соотношении 1:1, далее смешивают с водой при гидромодуле 1:8. Полученную смесь измельчают, экстрагируют и разделяют на соево-кукурузный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496328
Дата охранного документа: 27.10.2013
10.11.2013
№216.012.7bdc

Способ приготовления кормов с использованием сои

Изобретение относится к кормопроизводству и может быть использовано при приготовлении высококачественных кормов. Способ переработки семян с получением комбикормов с использованием сои включает замачивание композиции семян сои и пшеницы, или семян сои и кукурузы, или семян сои и ячменя, или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497381
Дата охранного документа: 10.11.2013
27.04.2014
№216.012.bdb9

Способ приготовления белково-витаминного кормового продукта

Изобретение относится к кормопроизводству, в частности к способу приготовления кормовых добавок. Способ приготовления белково-витаминного кормового продукта включает смешивание белоксодержащего и витаминсодержащего компонентов. В качестве белоксодержащего компонента используют необезжиренную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002514309
Дата охранного документа: 27.04.2014
27.04.2014
№216.012.bf1c

Способ определения размеров симбиотической азотфиксации у сои в полевых условиях

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Изобретение представляет собой способ определения размеров симбиотической азотфиксации у сои в полевых условиях, включающий одновременный посев исходного сорта сои и тест-культуры, определение накопления сухой биомассы в фазе массового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002514664
Дата охранного документа: 27.04.2014
10.05.2014
№216.012.c088

Мобильный раздатчик кормов

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Раздатчик кормов включает установленный на шасси бункер в виде прямоугольного параллелепипеда. В нижней части бункера расположены подающий транспортер, а в передней - блок битеров с пальцами и выгрузной транспортер. Блок битеров установлен по...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002515037
Дата охранного документа: 10.05.2014
10.06.2014
№216.012.cf76

Кормораздатчик

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано на животноводческих фермах для раздачи кормов. Кормораздатчик содержит установленный на шасси бункер, содержащий задние и боковые стенки, подающий транспортер и дозирующий механизм блока битеров с поперечным транспортером в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002518881
Дата охранного документа: 10.06.2014
20.07.2014
№216.012.de4e

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста на основе муки из оболочковой и семядолевой фракций соевого зерна, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002522696
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.de5c

Способ приготовления теста повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Способ предусматривает получение мучной композиции соевой муки из оболочковой и зародышевой фракций при соотношении 2:3, смешивание данной муки с мукой из зернового сырья и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002522710
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.e0d2

Способ акустического представления пространственной информации для пользователей

Изобретение относится к области акустики, а именно к средствам для ориентации специалистов, чья профессиональная деятельность связана с передвижением в условиях ограниченной видимости, например бойцов МЧС в очаге пожара, а также для реабилитации инвалидов по зрению. Способ акустического...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523340
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.e170

Способ приготовления кормовых смесей

Способ приготовления кормовых смесей относится к кормопроизводству и, в частности, к приготовлению кормовых смесей на основе углеводистых и стебельных кормов. Способ включает послойное горизонтальное размещение углеводистых и стебельных компонентов в дозирующем устройстве рядами по его длине и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523498
Дата охранного документа: 20.07.2014
Showing 11-20 of 191 items.
20.07.2014
№216.012.e0d2

Способ акустического представления пространственной информации для пользователей

Изобретение относится к области акустики, а именно к средствам для ориентации специалистов, чья профессиональная деятельность связана с передвижением в условиях ограниченной видимости, например бойцов МЧС в очаге пожара, а также для реабилитации инвалидов по зрению. Способ акустического...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523340
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.e170

Способ приготовления кормовых смесей

Способ приготовления кормовых смесей относится к кормопроизводству и, в частности, к приготовлению кормовых смесей на основе углеводистых и стебельных кормов. Способ включает послойное горизонтальное размещение углеводистых и стебельных компонентов в дозирующем устройстве рядами по его длине и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523498
Дата охранного документа: 20.07.2014
27.07.2014
№216.012.e585

Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция содержит источник фермента липоксигеназы - тыквенную муку и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, при этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524547
Дата охранного документа: 27.07.2014
20.11.2014
№216.013.062a

Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление соевой зародышевой муки, на основе зародышевой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002532979
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.11.2014
№216.013.07cc

Способ регулирования проницаемости пласта

Изобретение относится к нефтедобывающей промышленности, в частности к способам ограничения водопритока в нефтяные и газовые скважины и выравнивания профиля приемистости. Технический результат - снижение проницаемости обводненного высокопроницаемого коллектора. В способе регулирования...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533397
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.12.2014
№216.013.11aa

Способ приготовления белково-минерального кормового продукта

Изобретение относится к кормопроизводству, в частности к способу приготовления корма с использованием соевого компонента. Способ включает измельчение рыбокостного сырья с последующим доведением его до определенного содержания сухих веществ и смешивание с белковым компонентом. В качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535945
Дата охранного документа: 20.12.2014
10.01.2015
№216.013.17df

Способ получения термообработанных соевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение оболочково-зародышевой, оболочково-семядолевой и зародышево-семядолевой композиций на основе вторичного соевого сырья путем его рассева на соответствующие фракции и доведение их до порошковой или мучной формы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002537539
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.17e0

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста с использованием пшеничной муки и муки из зародышевой и семядолевой фракций зерна сои, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002537540
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.04.2015
№216.013.3955

Хлебопекарный улучшитель

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей. При этом в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546165
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.39c6

Способ получения белково-ликопиновых продуктов с использованием сои

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ предусматривает получение из семян сои белково-дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки. При этом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546278
Дата охранного документа: 10.04.2015
+ добавить свой РИД