×
10.10.2014
216.012.fb32

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рыбного сырья и вспомогательных материалов, приготовление и внесение желирующего раствора в разъемные формочки и охлаждение желирующего раствора до полного застывания. На застывшее желе укладывают филе семги, ямс, нут, морковь, перец болгарский, оливки консервированные, горошек консервированный, кукурузу консервированную и зелень петрушки. Все компоненты используют в определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение геродиетического продукта. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства кулинарных изделий для геродиетического питания.

Известен способ производства консервов для геродиетического питания RU 2233102 С1, 27.07.2004. Компоненты приготавливаемой смеси подготавливают по общепринятой технологии. Рыбный фарш из традиционных видов рыбы - карась, пиленгас, толстолобик освобождают от упаковки, зачищают и при необходимости дефростируют. Капусту инспектируют, очищают от покровных листьев, высверливают кочерыгу, нарезают и бланшируют. Томаты инспектируют, моют и протирают с отделением семян и кожицы. Лук инспектируют, чистят, нарезают. Морковь моют, инспектируют, чистят, нарезают и пассеруют. Кукурузную крупу просеивают, пропускают через магнитный уловитель, моют, варят. Поваренную соль и муку из амаранта просеивают, пропускают через магнитный уловитель. CO2 - экстракты укропа и сельдерея фильтруют. Далее готовят рецептурную смесь, куттеруют ее, фасуют в потребительскую тару, закатывают и стерилизуют. Компоненты используют при следующем соотношении по массе:

Рыбный фарш - 40

Капуста - 13

Томаты - 18

Мука из амаранта - 3,3

Лук - 4,5

Морковь - 6,5

Кукурузная крупа - 5

Соль поваренная - 1,2

CO2 - экстракт укропа - 0,3

CO2 - экстракт сельдерея - 0,02

Недостатком данного способа является то, что геродиетический продукт представлен в виде консервов, и компоненты для геродиетического продукта подвергаются неоднократной тепловой нагрузке (капуста бланшированию, морковь и лук - пассерованию, крупа - варке, затем вся компонентная смесь подвергается стерилизации). Следовательно, может происходить распад важных питательных компонентов в результате двойной и продолжительной термообработки.

Известен способ (Ваганова Н.А., Ковалев В.М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Издательство «Экономика», 1982, с.55-56) приготовления заливной рыбы: Рыбу осетровую варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рабы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленном на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. Заливную рыбу нарезают на порции, обставляя вокруг каждого куска слой желе.

Недостатком данного способа является способность желейной заливки растекаться при комнатной температуре ввиду недостаточной прочности.

В качестве прототипа был выбран способ получения кулинарных заливных изделий RU 2251307. Заливное из рыбы готовится следующим образом.

Рыбу разделывают, моют, варят в подсоленной воде, охлаждают, порционируют. Одновременно готовят желейную заливку. Вначале готовят овсяный отвар, для чего берут 50 г овса и 150 г воды (в соотношении 1:3). Варят в течение 40 мин до сгущения, затем отцеживают и охлаждают до 50°C. Для приготовления желейной заливки берут 17,5 г 1% раствора карбоксиметилцеллюлозы, 8,0 г 2% раствора хитозана в 1%-ной уксусной кислоте, 7,0 г отвара овса, 0,01 г 40%-ного спиртового раствора женьшеня, 3,0 г соли, 1,49 г сахара и смешивают до однородной консистенции. Перед укладкой рыбы в формы наливают на дно небольшое количество желейной заливки, укладывают рыбу, гарнируют ломтиками моркови (вареной или маринованной) или соленого огурца, затем вносят желейную заливку до заполнения, укупоривают и охлаждают. Соотношение рыбы и желейной заливки в готовых заливных 1:1 соответственно.

К недостаткам данного способа можно отнести то, что введение овсяного отвара исключает обеспечение прозрачности желейной заливки. Приготовление овсяного отвара и желейной заливки делают приготовление продукта весьма продолжительным, т.е., производство продукта становится более дорогим. Вместе с тем компонентный состав весьма беден, что обедняет состав продукта макро- и микроэлементами.

Техническим задачей изобретения является получение нового геродиетического продукта повышенного качества (обогащения продукта макро и микро элементами) и придания продукту функциональных свойств.

Поставленная задача решается путем введения в компонентный состав, филе семги, кукуруза, оливки, горошек зеленый консервированный, перец болгарский, морковь, нут, ямс и зелень петрушки, а также желейную заливку.

Все перечисленные продукты полезны для пожилого человека, что позволяет обеспечить организм людей пожилого и преклонного возраста не только физиологически необходимым уровнем пищевых веществ и энергии, но и дополнительным количеством вводимых микронутриентов, потребность в которых возрастает в условиях неблагоприятной экологической обстановки.

В предлагаемом способе геродиетический продукт представлен в виде кулинарного заливного изделия и исключена жесткая тепловая нагрузка на используемые ингредиенты.

При моделировании рецептуры геродиетического продукта были изучены свойства компонентов и химический состав сырья.

В качестве основного сырья была использована рыба семга, которая отличается нежным мясом, высоким содержанием белка. В старости снижается интенсивность и самообновление белков, недостаточное поступление белков усугубляет возрастные изменения обмена веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет к различным проявлениям белкового дефицита организма.

Натуральная семга богата также полиненасыщенными кислотами Омега-3, снижающими в организме уровень холестерина, улучшающими работу мозга, укрепляющими артерии и нервы.

Использованы также клубни ямса. Клубни ямса содержат фитоэстрогены, а употребление в пищу продуктов, содержащих фитоэстрогены, снижает риск таких заболеваний, как рак молочной железы и поджелудочной, активно применяется при атеросклерозе сосудов головного мозга и сердца. Использование ямса позволяет рекомендовать целевой продукт больным сахарным диабетом ввиду содержания инулина (18,6%).

Использование нута обусловлено высоким содержанием белка и углеводов при низком содержании жира. Кроме того, нут содержит витамин В6, фолиевую кислоту и различные минералы. Нут помогает снизить вероятность возникновения инсульта и инфаркта, регулирует уровень холестерина, препятствует развитию раковых заболеваний, регулирует пищеварительные процессы.

Морковь богата β-каротином, витамином D.

Кукуруза использована с учетом содержания витаминов группы В и витаминов группы Е. Содержащиеся в кукурузе калий, фосфор и магний восполняют дефицит этих элементов, связанных со старением организма.

Горошек консервированный содержит витамин В1, цинк, железо, калий, фосфор. Горох способствует укреплению иммунитета, костной системы, снижению уровня холестерина.

Оливки консервированные содержат витамины А, Е, С. Оливки являются профилактическим средством раковых заболеваний, остеохондроза.

Перец болгарский содержит витамин С, провитамин А, витамины В2 В2, В6 и РР, полезен людям, страдающим сахарным диабетом, а также при бессоннице и ухудшении памяти. Поэтому его использование также целесообразно.

Использование агар-агара для приготовления желирующего раствора способствует обогащению целевого продукта йодом.

Желатин состоит из смеси белковых веществ животного происхождения и 18 аминокислот. Желатин предотвращает разрушение суставных хрящей.

Способ осуществляется следующим образом.

В предлагаемом способе для производства геродиетического продукта предусматривается подготовка рыбного сырья это размораживание, филетирование, припускание, охлаждение и порционирование семги.

Для приготовления желирующего раствора агар-агар, желатин, соль, вода берутся в следующих массовых частях: 4:8:4: до выхода 1000 мл желирующего раствора.

В прозрачные разъемные емкости, имеющие форму яйца, наливается тонкий слой желирующего раствора (приготовленного на основе агар-агара и желатина) и охлаждается до застывания. На застывшее желе укладываются порционные куски припущенной охлажденной рыбы, затем укладываются растительные компоненты, предусмотренные рецептурой (ямс бланшированный, нут отварной, оливки консервированные, нарезанные кольцами, горошек зеленый консервированный, перец болгарский нарезанный кубиком, кукуруза консервированная, зелень петрушки и морковь).

Каждый слой продуктов заливается подготовленным желирующим раствором, охлаждается до полного застывания. Геродиетический продукт в прозрачных емкостях в виде яйца укладывается в полипропиленовые контейнеры, этикетируется, маркируется и реализуется.

Продукт готовится при следующем расходе компонентов, масс. ч.:

Филе семги - 200

Ямс - 50

Нут-30

Морковь - 70

Перец болгарский - 70

Оливки консервированные - 60

Горошек зеленый консервированный - 80

Кукуруза консервированная - 80

Зелень петрушки - 10

Желирующий раствор - до выхода целевого продукта - 1000

Выход - 1000

Припускание семги, а не отваривание ее, способствует более полному сохранению прозрачности желирующего раствора, дает возможность видеть в прозрачном желе все ингредиенты.

Использование в желирующем растворе агар-агара дает возможность более быстрого застывания продукта и формирования его (сохраняет структуру и не дает растекаться при комнатной температуре).

Использование в желирующем растворе желатина обеспечивает прозрачность.

Геродиетического продукта желейной заливки с использованием агар-агара и желатина позволяет улучшить структуру желе, повысить его стойкость при комнатной температуре и, следовательно, повысить их качество и расширить ассортимент заливных геродиетических продуктов.

Продукт богаче с точки зрения химического состава, пищевой ценности и функциональности обладает более богатым компонентным составом, более яркой вкусовой композицией и привлекательной цветовой гаммой.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 101-110 of 126 items.
13.01.2017
№217.015.78c6

Способ стимуляции роста меристемных растений картофеля in vitro

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Меристемные растения опрыскивают 0,1% раствором ПАБК, куда вводят 0,1% биопрепарата Фитолавина при температуре 20-25°С, а при повторном опрыскивании в фазе 3-4 листьев в раствор дополнительно добавляют 0,2-0,3% гумата калия. Изобретение позволяет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599556
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.7917

Штамм дрожжей kluyveromyces lactis - продуцент этилового спирта

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Kluyveromyces lactis А-2, обладающий высокой продуктивностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером Kluyveromyces lactis ВКПМ Y-4067. Штамм Kluyveromyces lactis ВКПМ Y-4067 может быть...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599434
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.797b

Штамм лактобактерий enterococcus faecalis - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен штамм Enterococcus faecalis М-37а №5, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599424
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.797c

Штамм лактобактерий enterococcus thailandicus - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus thailandicus М25а №15, обладающий высокой антагонистической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11833. Штамм Enterococcus...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599427
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.79e5

Штамм лактобактерий enterococcus hirae - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus hirae М25б № 23, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11834. Штамм Enterococcus hirae...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599429
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.7a44

Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae вкпм y-4066-продуцент этилового спирта

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Saccharomyces cerevisiae А-1, обладающий высокой продуктивностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4066. Штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4066 может...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599435
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.7a54

Штамм лактобактерий enterococcus hirae - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus hirae тур Р37 XV, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11829. Штамм Enterococcus hirae ВКПМ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599432
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.8274

Способ повышения продуктивности перепелов раннего возраста

Изобретение относится к ветеринарии, в частности к способу повышения продуктивности перепелов раннего возраста. Способ включает введение в основной рацион подкормки, растворенной в воде. В качестве подкормки используют натуральный сок дерева клена Траутветтера (Acer trautvetteri Medw.) из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002601579
Дата охранного документа: 10.11.2016
13.01.2017
№217.015.832f

Способ стимуляции функционального состояния перепелов

Изобретение относится к ветеринарии, в частности к способу стимуляции функционального состояния перепелов. Способ включает добавление в питьевую воду настоя, полученного из расчета 50 г листьев клевера на 10 л горячей воды, и 0,1% раствора парааминобензойной кислоты, при этом настой используют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002601587
Дата охранного документа: 10.11.2016
13.01.2017
№217.015.8555

Способ стимуляции роста и развития растений

Изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает обработку семян биопрепаратом, в качестве которого используют культуру лактобактерий Enterococcus durans ВКПМ В-10093, смешанную со свекловичной мелассой в заданном соотношении. При этом обработку семян биопрепаратом ведут из расчета...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002603088
Дата охранного документа: 20.11.2016
Showing 101-110 of 156 items.
13.01.2017
№217.015.7875

Штамм лактобактерий enterococcus mundtii - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus mundtii тур С37III, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11828. Штамм Enterococcus...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599430
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.78b7

Штамм лактобактерий enterococcus thailandicus - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus thailandicus К25 XIV (I), обладающий высокой антагонистической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11832. Штамм Enterococcus...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599433
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.78bd

Штамм лактобактерий enterococcus thailandicus - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus thailandicus тур К 45 III, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11826. Штамм...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599426
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.78c6

Способ стимуляции роста меристемных растений картофеля in vitro

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Меристемные растения опрыскивают 0,1% раствором ПАБК, куда вводят 0,1% биопрепарата Фитолавина при температуре 20-25°С, а при повторном опрыскивании в фазе 3-4 листьев в раствор дополнительно добавляют 0,2-0,3% гумата калия. Изобретение позволяет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599556
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.7917

Штамм дрожжей kluyveromyces lactis - продуцент этилового спирта

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Kluyveromyces lactis А-2, обладающий высокой продуктивностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером Kluyveromyces lactis ВКПМ Y-4067. Штамм Kluyveromyces lactis ВКПМ Y-4067 может быть...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599434
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.797b

Штамм лактобактерий enterococcus faecalis - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен штамм Enterococcus faecalis М-37а №5, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599424
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.797c

Штамм лактобактерий enterococcus thailandicus - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus thailandicus М25а №15, обладающий высокой антагонистической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11833. Штамм Enterococcus...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599427
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.79e5

Штамм лактобактерий enterococcus hirae - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus hirae М25б № 23, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11834. Штамм Enterococcus hirae...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599429
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.7a44

Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae вкпм y-4066-продуцент этилового спирта

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Saccharomyces cerevisiae А-1, обладающий высокой продуктивностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4066. Штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4066 может...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599435
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.7a54

Штамм лактобактерий enterococcus hirae - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus hirae тур Р37 XV, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11829. Штамм Enterococcus hirae ВКПМ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599432
Дата охранного документа: 10.10.2016
+ добавить свой РИД