Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после расфасовки в банки заливают сиропом, закатывают и стерилизуют по режиму:

в автоклаве

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

18 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 4-5°С), и соответственно периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции, за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;

- наличие большого количества воздуха (кислорода) в банке на момент герметизации, который, во-первых, являясь сильным окислителем, существенно ухудшает качество готового продукта за счет окисления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, и, во-вторых, способствует созданию высокого избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;

- большой расход тепловой энергии и воды, так как после каждого завершения процесса нагрева, воду в автоклаве охлаждают до 40°С, хотя начальная температура воды перед началом процесса стерилизации должна быть равна 60-65°С (на 10-15°С больше, чем температура продукта в банках перед стерилизацией).

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса тепловой обработки; снижению количества воздуха в банке; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; уменьшению величины избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки, а также снижению неравномерности тепловой обработки готового продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что, по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-4 мин заливаются водой с температурой 85°С, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°С с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму:

с последующим продолжением охлаждения во втором автоклаве или емкости по режиму , при этом охлаждение во втором автоклаве или емкости осуществляется в перевернутом (вверх дном) состоянии банок,

где 5 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 90 до 100°С, мин;

15 - продолжительность собственной стерилизации при 100°С, мин;

15 - продолжительность охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°С, мин;

90 - начальная температура воды в автоклаве;

60 - конечная температура воды в автоклаве, °С;

98 - противодавление в автоклаве, кПа;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С мин;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °С.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды в банках заливают на 3-4 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°С с последующей заменой этой воды сиропом с температурой 95-97°С. Банки закатывают и направляют в автоклав для стерилизации при начальной температурой воды в автоклаве равной 90°С и в течение 5 мин температуру воды в автоклаве повышают до 100°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 15 мин и дальнейшим охлаждением воды в автоклаве в течение 15 мин до 60°С с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости в течение 5 мин при температуре воды 40°С, которое осуществляется в перевернутом (вверх дном) состоянии банок.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках последовательно горячей водой температурой 85°С и 95°С в течение по 3-4 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму в перевернутом состоянии банок.

Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой способствует сокращению продолжительности процесса и обеспечению равномерности тепловой обработки, а также частично удалению воздуха из плодов, что способствует более полному сохранению натуральных компонентов применяемого сырья и сокращению количества треснувших и разваренных плодов, а также и снижению внутреннего избыточного давления в банке в процессе стерилизации /2/, что обеспечивает возможность снижения величины противодавления в аппарате до 98 кПа и возможность проводить охлаждение в два этапа с продолжением охлаждения на втором этапе без противодавления.

Охлаждение компота в первом автоклаве до температуры воды, равной 60°С, обеспечивает возможность экономии тепловой энергии на нагрев общего количества воды в автоклаве (около 0,6-0,7 м³) на 20°С, что составляет около 50000 кДж и сокращение расхода воды на охлаждение до 1,0 м³ за один цикл работы автоклава. Продолжение охлаждения во втором автоклаве или емкости в перевернутом состоянии банок (вверх дном) обеспечивает возможность интенсификации процесса охлаждения консервов и снижения неравномерности тепловой обработки за счет изменения положения наименее прогреваемой (охлаждаемой) точки банки /3/ в процессе тепловой обработки.

За счёт сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки, а также частичного удаления воздуха из плодов и банки в процессе предварительного нагрева плодов в банках до закатки, в готовом продукте, выработанном по предлагаемой технологии, на 20-25% выше содержание витамина С, так как он является наиболее термолабильным биологически активным компонентом и подвержен окислению в присутствии кислорода.

Предлагаемый способ обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации при низких значениях величины противодавления в аппарате, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М., 1977 г.

2. Аминов М.С., Мурадов М.С., Аминова Э.М. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов. М., 1996 г.

3. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Местоположение наименее прогреваемой точки в банке с продуктом. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1973. №9. С.10, 11.