×
27.07.2014
216.012.e585

Результат интеллектуальной деятельности: КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция содержит источник фермента липоксигеназы - тыквенную муку и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, при этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет, мас.%: Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки и увеличить сроки их сохранности, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. 1 з.п. ф-лы.

Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки со средней и слабой по силе клейковиной и интенсификации процессов брожения теста при производстве пшенично-ржаных сортов хлебобулочных изделий.

Известна композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая кукурузную муку, аскорбиновую кислоту, а также минеральные добавки: кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат (см. патент РФ №2242879, опубл. 2004.12.27).

Композиция обеспечивает повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной или из муки с короткорвущейся клейковиной в сочетании с высокой ферментативной активностью. Однако известная композиция хлебопекарного улучшителя не обеспечивает коррекцию хлебопекарных свойств пшеничной муки со средней и слабой по силе (тянущейся) клейковиной.

Известна также композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая источник фермента липоксигеназы, и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций в эффективных количествах. В качестве источника фермента липоксигеназы известная композиция содержит муку из семян амаранта (см. патент РФ №2185065, опубл. 2002.07.20).

Недостатком известного хлебопекарного улучшителя является его высокая стоимость, поскольку сбор семян амаранта является крайне трудоемким процессом.

Задачей изобретения является создание композиции хлебопекарного улучшителя, оказывающего положительное влияние на потребительские свойства и сохраняемость хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки, с использованием сравнительно более доступного сырья.

Технический результат изобретения заключается в улучшении потребительских свойств хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки и увеличении срока их сохранности, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий.

Поставленная задача решается тем, что композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая источник фермента липоксигеназы, и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций в эффективных количествах, отличается тем, что в качестве источника фермента липоксигеназы содержит муку тыквенную. При этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет, масс.%:

Аскорбиновая кислота 0,5-1,5
Сернокислый аммоний 1,70-1,74
Фосфорнокислый кальций 2,8-3,2

Сопоставительный анализ существенных признаков аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Экспериментально установлено, что добавление проявляющей ферментативную активность тыквенной муки в пшеничную со средней и слабой по силе клейковиной обеспечивает улучшение ее хлебопекарных свойств, что обусловлено действием фермента липоксигеназы, активность которого в тыквенной муке составляет 0,538 мкмоль/мг·мин. Под действием липоксигеназы происходит укрепление клейковины пшеничной муки, снижение активности протеолитических ферментов и другие положительные изменения.

Мука тыквенная - это источник полноценного, хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40%. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Так, необходимая для образования гемоглобина аминокислота изолейцин регулирует уровень сахара в крови. А две другие - метионин и цистеин способствуют образованию инсулина.

Тыквенная мука помимо вышеперечисленного содержит пищевые волокна, комплекс витаминов группы B, витамин C, каротиноиды, макро- и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, железо, цинк).

Из составляющих минеральный комплекс тыквенной муки особое место занимает цинк. Роль цинка в жизнедеятельности организма неоценима. Цинк играет важную роль в поддержании мужского здоровья, так как оказывает влияние на деятельность половых желез и предстательной железы, нормализует секрецию тестостерона и используется для профилактики и лечения мужского бесплодия. Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. Наряду с витаминами группы B он является важным регулятором функций нервной системы человека.

Кроме того, тыквенная мука способствует нормализации обмена веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, прежде всего, сердечно-сосудистой, кроветворных органов, печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность (см. Васильева А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов / А.Г. Васильева, И.А. Круглова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - №5-6. - С.30-33; Никифорова Т.Н. Перспективы использования тыквенной муки / Т.Н. Никифорова, С. В. Пономарев // Хлебопродукты. - 2007. - №1.- С.46-47).

Аскорбиновая кислота под действием аскорбоксидазы пшеничной муки преобразуется в тесте в дегидроаскорбиновую кислоту, которая является активным окислителем тиоловых групп белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышается газоудерживающая способность тестовых заготовок и удельный объем готовых изделий. В составе улучшителя она способствует увеличению удельного объема изделий.

Минеральные соли являются активаторами бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усиливают процесс накопления углекислого газа в тесте. Кроме того, они являются фактором повышения пищевой ценности хлеба, поскольку участвуют в обменных процессах, происходящих в организме человека.

Сернокислый аммоний способствует уменьшению комковатости комплексного улучшителя, стабилизации реологических свойств теста.

Фосфорнокислый кальций стабилизирует реологические свойства теста, улучшает структуру мякиша и пористость изделий.

Таким образом, предлагаемый хлебопекарный улучшитель, благодаря комплексному воздействию входящих в его состав компонентов, позволяет корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки со средней и слабой по силе клейковиной и обеспечивает высокое качество хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки (улучшает физические свойства теста (эластичность, пластичность), повышает его газообразующую и газоудерживающую способность и как следствие увеличивает объем изделий и пористость (воздушность) мякиша).

Таким образом, предлагаемая композиция содержит ферментативно-активную тыквенную муку, компонент окислительного действия - аскорбиновую кислоту, а также минеральные добавки - сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций.

Для получения хлебопекарного улучшителя используют муку тыквенную, вырабатываемую из семян тыквы (ТУ 9146-015-70834238-10) и представляющую собой однородный порошок сыпучей консистенции желто-коричневого цвета, со слегка выраженными вкусом и запахом семян тыквы, добавляют аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, взятые в заявляемых количествах, и тщательно перемешивают.

Обладающий сыпучей консистенцией улучшитель хлебопекарный вводят в состав мучной смеси, предназначенной для выпечки пшенично-ржаных сортов хлеба. Дозировка улучшителя составляет 1-2% к массе пшеничной муки и зависит от ее хлебопекарных свойств и количества в мучной смеси.

При приготовлении теста улучшитель хлебопекарный перемешивают с мукой в течение 1-2 минут для равномерного распределения его в муке. Затем вносят остальное сырье по рецептуре и проводят замес.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Пример 1

Хлебопекарный улучшитель содержит, кг:

Мука тыквенная 100,0
Аскорбиновая кислота 0,5
Сернокислый аммоний 1,70
Фосфорнокислый кальций 3,2

Пример 2

Мука тыквенная 100,0
Аскорбиновая кислота 1,0
Сернокислый аммоний 1,72
Фосфорнокислый кальций 3,0

Пример 3

Мука тыквенная 100,0
Аскорбиновая кислота 1,5
Сернокислый аммоний 1,74
Фосфорнокислый кальций 2,8

Образцы готовых изделий, полученные с использованием предлагаемого хлебопекарного улучшителя, имеют свойственные хлебу из пшенично-ржаной муки приятные вкус и аромат, правильную форму, гладкую, блестящую, без трещин и подрывов поверхность золотисто-коричневого цвета, эластичный с равномерной пористостью мякиш. Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется не только содержанием в них питательных веществ, но и усвояемостью, на которую большое влияние оказывает структура мякиша, вкус и аромат, привлекательность внешнего вида изделий. Таким образом, хлебопекарный улучшитель вносит положительный вклад и в повышение пищевой ценности хлебобулочной продукции.

Выявлено, что добавление предлагаемого хлебопекарного улучшителя замедляет процесс черствения хлеба, при этом по истечении контрольного периода хранения (72 часа) обеспечивает более высокие показатели, характеризующие его свежесть.

Использование комплексных хлебопекарных улучшителей, содержащих несколько добавок различных по своей природе и принципу действия, подобранных в оптимальном соотношении, позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и тем самым стабилизировать качество готовых хлебобулочных изделий.

Производство хлебопекарного улучшителя может быть организовано на мукомольных предприятиях.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 141-150 of 299 items.
10.05.2015
№216.013.47c8

Электромашина

Изобретение относится к области электротехники, в частности к электромашиностроению. Технический результат: повышение ресурса электромашины, увеличение окружной скорости индуктора, уменьшение трения в подшипниках. Электромашина содержит шихтованный сердечник статора, на внешней цилиндрической...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002549883
Дата охранного документа: 10.05.2015
10.05.2015
№216.013.4a1e

Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002550481
Дата охранного документа: 10.05.2015
20.05.2015
№216.013.4c4a

Электропривод манипулятора

Изобретение относится к робототехнике и может быть использовано для систем управления электроприводами манипулятора. Технический результат - повышение качества управления манипулятором. В изобретении за счет технических средств формируется сигнал управления, подаваемый на вход электропривода,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551044
Дата охранного документа: 20.05.2015
20.05.2015
№216.013.4cc8

Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке, включающих растительное сырье и сырье наземных и водных животных. Способ предусматривает размораживание, разделку и жиловку свинины, говядины и баранины,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551170
Дата охранного документа: 20.05.2015
20.05.2015
№216.013.4cc9

Паштетные консервы на основе субпродуктов

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясоовощных паштетных консервов. Консервы включают печень говяжью или свиную и мозги говяжьи или свиные, лук репчатый пассированный, соль, перец душистый молотый, мускатный орех, корицу...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551171
Дата охранного документа: 20.05.2015
27.05.2015
№216.013.4e98

Кормовая оконечность судна ледового плавания

Изобретение относится к области судостроения, в частности к конструкциям кормовых оконечностей судов ледового плавания. Предложена кормовая оконечность судна ледового плавания, содержащая ледорезный выступ, жестко закрепленный на ахтерштевне в диаметральной плоскости судна и расположенный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551638
Дата охранного документа: 27.05.2015
10.06.2015
№216.013.4fcb

Судовое рулевое устройство

Изобретение относится к области судостроения, а именно к конструкциям рулевых устройств судов. Судовое рулевое устройство содержит профилированное перо руля и закрылок. Перо руля состоит из основной части, которая закреплена на баллере. Баллер установлен в вертикальной и продольной плоскости...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551948
Дата охранного документа: 10.06.2015
10.07.2015
№216.013.5f79

Способ изготовления стеклометаллокомпозитного стержня

Изобретение относится к строительной технике. Технический результат изобретения заключается в повышении прочности и ударостойкости стеклометаллокомпозита. Способ изготовления стеклометаллокомпозитного стержня включает размещение стеклянного стержня в твердом состоянии в металлическом стакане....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555982
Дата охранного документа: 10.07.2015
10.07.2015
№216.013.6143

Способ автоматического наведения телекамеры

Изобретение относится к способам управления подвижными объектами и может быть использовано в системах управления угловым положением телекамеры и акустических средств подводных и летательных аппаратов. Техническим результатом является обеспечение автоматического наведения продольной оси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002556441
Дата охранного документа: 10.07.2015
20.07.2015
№216.013.63b2

Электромашина

Изобретение относится к области электротехники. Технический результат: уменьшение массогабаритных характеристик, повышение надежности работы, повышение ресурса электромашины. Электромашина содержит опорный корпус статора, шихтованный сердечник статора, на внешней цилиндрической поверхности...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002557069
Дата охранного документа: 20.07.2015
Showing 141-150 of 303 items.
10.04.2015
№216.013.39aa

Способ получения молочного напитка

Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют молоко до массовой доли жира 2,5-3,5%. Проводят очистку молока при температуре 35-40°С, гомогенизируют при давлении 12,5±2,5 МПа при температуре 45-70°С с выдержкой от 2 до 40 мин. Пастеризуют при температуре 76±2°С с выдержкой от 2...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546250
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3a66

Способ изготовления имплантата для пластики дефектов костной ткани

Изобретение относится к травматологии и ортопедии и может быть применимо для изготовления имплантата для пластики дефектов костной ткани. В процессе моделирования имплантата используют стерилизованную пищевую фольгу, из которой формируют объемный элемент, который вводят в зону пластики дефектов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546438
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3b35

Электромашина

Изобретение относится к области электротехники. Технический результат: упрощение конструкции, увеличение окружной скорости индуктора. Электромашина содержит опорный корпус статора, шихтованный сердечник статора из электротехнической стали, на внешней цилиндрической поверхности которого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546645
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3b6f

Купол

Изобретение относится к области строительства, в частности к зданиям с купольными крышами. Технический результат заключается в повышении жесткости конструкции. Купол содержит деревянные меридиональные арочные ребра, выполненные из состыкованных торцами под углом друг к другу стержней,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546703
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3c2a

Консервы на основе субпродуктов

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясо-овощных консервов, содержащих субпродукты, а именно куриные желудки и сердца. Консервы содержат куриные субпродукты, морковь и лук пассерованные, специи, бобовые культуры и жидкость. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546890
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3c2c

Вертикально-осевая ветроустановка

Изобретение относится к ветроэнергетике и может быть использовано в электромашиностроении. Вертикально-осевая ветроустановка содержит ступицу, жестко зафиксированную в пространстве, располагаемую в центре вращения, в которой скомпонованы электрогенератор и ротор. Ротор содержит цилиндрический...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546892
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3c8f

Способ определения канцерогенности вещества

Использование: для определения канцерогенности вещества. Сущность изобретения заключается в том, что исследуемое вещество в твердом или жидком состоянии помещают в позитронно аннигиляционный временной спектрометр быстро-быстрых задержанных совпадений, измеряют его аннигиляционный спектр,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546991
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3cbf

Способ стабилизации подводного аппарата в режиме зависания

Изобретение относится к области автоматического управления динамическими объектами. Для стабилизации подводного аппарата в режиме зависания включают подачу сигналов управления на входы его движителей и компенсируют силовые и моментные воздействия на аппарат, которые вызывают его отклонение от...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002547039
Дата охранного документа: 10.04.2015
20.04.2015
№216.013.4157

Способ получения дисперсной частицы

Предложенное изобретение относится к технике получения дисперсных частиц на основе различных материалов, которые могут быть использованы для изготовления различных функциональных изделий и приборов. Способ получения дисперсной частицы из оболочки и ядра предполагает формирование в граничащих...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002548225
Дата охранного документа: 20.04.2015
20.04.2015
№216.013.4295

Способ получения метаматериала

Изобретение относится к получению метаматериалов из структурных элементов на основе полупроводников, диэлектриков и металлов и может быть использовано в машиностроении и электронике в качестве материалов с улучшенными свойствами. Способ включает формирование дисперсных композиционных частиц,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002548543
Дата охранного документа: 20.04.2015
+ добавить свой РИД