КОМБИНИРОВАННОЕ ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩЕЕ УСИЛЕННЫЙ ОСВЕЖАЮЩИЙ ЭФФЕКТ

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к освежающему комбинированному замороженному кондитерскому изделию, предпочтительно к продукту размером «на один укус», образованному из мягкой сердцевины из аэрированного мороженого, покрытой хрустящим слоем льда на водной основе. Сердцевина предпочтительно включает освежающий блок. Изобретение дополнительно направлено на способ производства указанного комбинированного замороженного кондитерского изделия.

Уровень техники

Комбинированные замороженные кондитерские изделия, включающие сердцевину и оболочку на жировой основе, широко описаны в литературе. В частности, известны продукты размером «на один укус» с оболочкой на жировой основе. Эти продукты не могут быть квалифицированы как «освежающие», поскольку они оставляют обычно жирное ощущение во рту после употребления.

Комбинированные замороженные десерты, изготовленные из сердцевины из мороженого и оболочки на водной основе, также известны в данной области техники. Например, WO 0130175 описывает оболочку на водной основе для мороженого, включая шербеты. Оболочки, описанные здесь, основаны на водно-ледяном растворе, обычно включающем сахара, стабилизаторы, твердые вещества из фруктов, лимонную кислоту, красители и воду. Хотя этот тип оболочек не включает жира, он содержит уровень сахара, обычно оставляющий у потребителя чувство жажды после употребления продукта.

С другой стороны, продукты из водного льда размером «на один укус», также обозначаемые как «шарики из мороженого», известны в данной области техники. Вновь эти продукты содержат подсластители, и не обеспечивают интенсивного освежающего эффекта. Далее, эти продукты имеют очень маленький размер и обладают твердой текстурой во рту. Их форма и состав не подходят для обеспечения освежающего эффекта.

Таким образом, замороженные кондитерские изделия, известные в настоящее время, при распространении и потреблении не способны обеспечивать для потребителя настоящий освежающий эффект в сочетании с приятной текстурой.

Данное изобретение решает эту проблему и обеспечивает замороженные кондитерские изделия, обеспечивающие настоящее освежающее ощущение во рту вместе с уникальной текстурой.

Задача изобретения

Первой задачей изобретения является комбинированное замороженное кондитерское изделие, изготовленное из мягкой сердцевины, предпочтительно улучшенной благодаря наличию освежающего блока, и окруженной хрустящей оболочкой на водной основе, обеспечивающее настоящее освежающее ощущение, связанное с мягкой текстурой во рту. «Настоящий освежающий эффект» означает как ощущение во рту, так и ментальную свежесть с «чистым ощущением» после употребления, при отсутствии какого-либо жирного или сладкого послевкусия.

Второй задачей изобретения является способ приготовления такого замороженного кондитерского изделия.

Сущность изобретения

Данное изобретение относится, в первом аспекте, к комбинированному замороженному кондитерскому изделию, включающему а) мягкую сердцевину из аэрированного мороженого, предпочтительно включающую охлаждающий блок, где усилие, применяемое для проникновения ножа в указанную сердцевину при - 10°С, не превышает 100 ньютон, предпочтительно 50 ньютон, и более предпочтительно 20 ньютон; и b) хрустящую оболочку на основе водяного льда, по существу свободную от сахаров и жира.

Предпочтительно, комбинированное замороженное кондитерское изделие в соответствии с изобретением имеет размер «на один укус», с объемом от 2 до 10 мл.

В другом аспекте изобретение относится к способу производства комбинированного замороженного кондитерского изделия, как описано выше, включающему этапы:

i) обеспечения смеси ингредиентов для мороженого, предпочтительно включающего освежающий блок;

ii) замораживания и аэрации указанной смеси;

iii) дозирования порций замороженной смеси для получения замороженных сердцевин;

iv) закалки замороженных сердцевин;

v) обеспечения замороженных сердцевин оболочкой на водной основе, по существу свободной от жира и сахаров, для получения комбинированных замороженных кондитерских изделий;

vi) закалки комбинированных замороженных кондитерских изделий.

Краткое описание чертежей

- На фигуре 1 схематически изображена поточная диаграмма способа производства комбинированного замороженного кондитерского изделия в соответствии с данным изобретением.

- На фигуре 2 показаны результаты теста проницаемости, выполненного в объемном формате на сердцевине комбинированного замороженного кондитерского изделия из аэрированного мороженого в соответствии с изобретением (Фиг.2,а), по сравнению с продуктом типа шариков из мороженого (Фиг.2,b). На графике показано усилие (в ньютонах), прилагаемое для проникновения ноже-подобного датчика в соответствующие образцы, а именно в мягкую сердцевину из аэрированного мороженого и в шарик из мороженого при - 10°С, в зависимости от расстояния проникновения в продукт.

- На фигуре 3 показаны два воплощения комбинированных замороженных кондитерских изделий в соответствии с изобретением.

- На фигуре 4 показан ноже-подобный датчик, пригодный для теста проницаемости. Раскрытие изобретения

Данное изобретение относится к комбинированному замороженному кондитерскому изделию, обеспечивающему новое ощущение для потребителя с точки зрения улучшенного освежающего ощущения при потреблении и после него, связанного с очень привлекательной текстурой во рту.

Выгодно, было установлено, что во время потребления замороженного кондитерского изделия в соответствии с изобретением потребитель вначале ощущает гидратацию и очищение во рту благодаря быстрому плавлению хрустящей оболочки на водной основе, по существу свободной от жира и сахаров, с последующим длительным освежающим ощущением, обеспеченным плавлением мягкой сердцевины, предпочтительно включающей освежающий блок.

Комбинированное замороженное кондитерское изделие в соответствии с изобретением выгодно преодолевает жирное ощущение, обычно проявляющееся во время, и продолжающееся после потребления продуктов из мороженого размером «на один укус». Сладкое ощущение также ограничено, чтобы избежать чувства жажды после потребления. Прежде всего, специфическая комбинация оболочки на водной основе и сердцевины оставляет у потребителя «чистое ощущение во рту».

В предпочтительном воплощении изобретения замороженное кондитерское изделие находится в форме кондитерского изделия «на один укус» или «миниатюрного», с типичным объемом от 2 до 10 мл.

Комбинированные замороженные кондитерские изделия могут иметь различные формы, такие как капельки, шарики, цилиндры, кубики, пирамиды, палочки, треугольники, ромбы/пастилки или конусы.

Комбинированное кондитерское изделие изготовлено из мягкой сердцевины из аэрированного мороженого, покрытой хрустящей оболочкой из льда на водной основе.

Неограничивающие примеры «сердцевины из аэрированного мороженого» в соответствии с данным изобретением включают мороженое, сорбет, шербет, водяной лед, замороженный йогурт, замороженный молочный продукт, мягкий лед, мелорин, замороженный заварной крем, немолочный замороженный десерт, молочный лед, фруктовое мороженое на палочке, джелато и мороженое желе.

Предпочтительно, сердцевина из аэрированного мороженого является сорбетом.

Аэрирование может составлять от 10% до 200%, предпочтительно от 10% до 50%.

Сердцевина из аэрированного мороженого характеризуется уникальной мягкостью. Текстура сердцевины в замороженном комбинированном кондитерском изделии в соответствии с изобретением является мягкой и выгодно контрастирует с хрустящей оболочкой, вначале ощущаемой во рту. Было установлено, что комбинация текстур, обеспечиваемая комбинированным кондитерским изделием в соответствии с изобретением, особенно ценится потребителем. В то время как хрустящая оболочка быстро плавится, обеспечивая эффект гидратации и очистки рта, мягкая сердцевина дольше остается во рту, продлевая освежающее ощущение, не оставляя какого-либо чувства жажды.

Мягкость сердцевины можно измерить с помощью теста проницаемости, оценивающего индекс жесткости, т.е. усилие, необходимое для проникновения металлического ноже-подобного датчика в определенный образец.

Тест на проницаемость

В тесте применяют анализатор текстуры типа TA-XT2i из SMS, оснащенный ноже-подобным датчиком, который при фиксированной температуре измеряет усилие в ньютонах, необходимое для проникновения датчика внутрь образца, в зависимости от расстояния, пройденного в образце.

Ноже-подобный датчик, изготовленный из нержавеющей стали, имеет размеры, указанные на фигуре 4, а именно толщину 1 мм, и поверхность 40x39,7 мм. Две части ноже-подобного датчика образуют точку, которая проникает в образец, образуя угол 60°.

В соответствии с тестом проницаемости усилие, применяемое для проникновения ножа в сердцевину из аэрированного мороженого в соответствии с изобретением при - 10°С, не превышает 100 ньютон, предпочтительно 50 ньютон, и более предпочтительно 20 ньютон.

Сердцевина из аэрированного мороженого предпочтительно характеризуется наличием освежающего блока.

Под «освежающим блоком» подразумевается композиция, содержащая по меньшей мере один агент, стимулирующий слюноотделение, и по меньшей мере один охлаждающий агент в массовом отношении от 1:0,05 до 1:0,2, предпочтительно от 1:0,11 до 1:0,16.

Под «агентом, стимулирующим слюноотделение», подразумевается любой агент, индуцирующий слюноотделение или рефлекс слюноотделения. Он может также быть описан как агент, смачивающий, увлажняющий или гидратирующий полость рта.

Агент, стимулирующий слюноотделение, применяемый в соответствии с данным изобретением, может быть выбран из смеси соединений, включающих по меньшей мере одну органическую кислоту, выбранную из группы из адипиновой, аскорбиновой, лимонной, фумаровой, молочной, яблочной и виннокаменной кислоты. Эти соединения стимулируют слюнные железы, и, таким образом, повышают поток слюны. Такие смеси являются коммерчески доступными, например, под наименованием аппетитной приправы.

Под «охлаждающим агентом» подразумевается любой агент, который вызывает ощущение холода на коже и слизистых оболочках тела, в частности в полости рта, носа, глотки и желудочно-кишечного трака при потреблении. Охлаждающие агенты известны в данной области техники, например, из US 7,090,832.

Охлаждающий агент, применяемый в данном изобретении, может быть выбран из соединений - производных ментола, ациклических и/или циклических карбоксамидов, N-замещенных параментан карбоксамидов, фосфин оксидов, замещенных п-ментанов, ментоксипропана, производных альфа-кето энамина, N-замещенного п-ментан карбоксамида, производных ментил эфира полукислоты, кубебола и т.д. Предпочтительно, охлаждающий агент является смесью соединений, содержащей по меньшей мере одно соединение ментол карбоксамида.

В соответствии с другим воплощением изобретения сердцевина комбинированного замороженного кондитерского изделия может дополнительно содержать агент, вызывающий ощущение покалывания.

Под «агентом, вызывающим ощущение покалывания», подразумеваются агенты, которые вызывают восприятие тройничным нервом. Эти агенты, вызывающие ощущение покалывания, могут быть выбраны из множества соединений (растительных экстрактов или синтетических соединений), известных в данной области техники как обеспечивающие ощущение покалывания и применяемых соответственно в ряде продуктов питания. Такие растительные экстракты включают экстракты из перца, лука, чеснока, редиса, хрена, горчицы, перца чили, имбиря и т.д. Более конкретно, но без ограничения, они могут включать эфирное масло эвгении или бразильского кресса (Spilanthes sp.), в которых активным ингредиентом является спилантол; экстракт перечного дерева (Zanthoxylum peperitum), включающий ингредиенты, известные как сааншул-1, сааншул-П и саншоамид; экстракт черного перца (piper nigrum), включающий активные ингредиенты чавицин и пиперин; экстракт эхинацеи; экстракт зантоксилюма американского; и эфирное масло красного перца.

Предпочтительно, сердцевина комбинированного замороженного кондитерского изделия содержит агент, стимулирующий слюноотделение, в количестве 0,1-0,5 масс.%, предпочтительно 0,25-0,4 масс.%, более предпочтительно 0,28-0,35 масс.%. Охлаждающий агент присутствует в замороженном десерте в соответствии с изобретением в количестве 0,01-0,1 масс.%, предпочтительно 0,02-0,05 масс.%, более предпочтительно 0,02-0,045 масс.%, еще более предпочтительно 0,03-0,045 масс.%, наиболее предпочтительно 0,032-0,045 масс.%.

Сердцевина из мороженого в соответствии с изобретением может дополнительно содержать смесь яблочной кислоты и лимонной кислоты. Это способствует обеспечению органолептического баланса между сладкостью и кислотностью готового продукта.

Если применяют агент, вызывающий ощущение покалывания, его применяют в количестве 0,01-0,05 масс.% от сердцевины из мороженого или сорбета.

Также было установлено, что присутствие мукоадгезивного агента в составе сердцевины комбинированного замороженного кондитерского изделия является выгодным в соответствии с данным изобретением. Действительно, было показано, что мукоадгезивные полимеры, такие как гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ) и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), дополнительно усиливают ощущение, стимулирующее слюноотделение после потребления. Предпочтительно, мукоадгезивным агентом, применяемым в соответствии с данным изобретением, является КМЦ. Когда ее применяют в сердцевине из аэрированного мороженого в соответствии с изобретением, то предпочтительно добавляют в количестве примерно 0,05-0,5%, предпочтительно 0,1-0,3%, наиболее предпочтительно примерно 0,1%.

В одном воплощении сердцевина комбинированного замороженного кондитерского изделия состоит из сорбета. Под сорбетом подразумевают аэрированный замороженный десерт с добавлением фруктов. Предпочтительно, сердцевина из сорбета включает освежающий блок в количестве от 0,2 до 0,5 масс.% от композиции.

Предпочтительно, сердцевина из аэрированного сорбета дополнительно включает сахара или подсластители в диапазоне от 16 масс.% до 20 масс.%; фрукты и фруктовый сок в диапазоне от 1,5 масс.% до 4 масс.% от состава сердцевины, стабилизаторы в диапазоне от 0,22 до 0,32 масс.%.

Взбитость сердцевины из сорбета обычно составляет от 10% до 50%. Сердцевина из сорбета может дополнительно включать кислые фруктовые ингредиенты, ароматизаторы и красители. Это могут быть кусочки кислых фруктов, таких как цитрусовые, персик, грейпфрут и т.д., или сок из указанных фруктов, или мякоть, или их комбинации. Эти ингредиенты дополнительно усиливают освежающее ощущение путем обеспечения определенных фруктовых обонятельных тонов.

В другом воплощении сердцевина комбинированного замороженного кондитерского изделия состоит из мороженого. В дополнение к освежающему блоку, последняя включает типичные ингредиенты, известные специалистам в данной области техники и описанные в таких книгах, как Мороженое, 5^е Издание, Robert Т. Marshall uW.S. Arbuckle, включая жир, сухой обезжиренный молочный остаток, подсластители, стабилизаторы и эмульгаторы. Типичные диапазоны для вышеупомянутых ингредиентов составляют:

Жир: 1-10 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого

Сухой обезжиренный молочный остаток: 2-10 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого

Подсластитель: 12-16 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого

Стабилизатор: 0,2-0,8 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого

Эмульгатор: 0,01-0,1 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого

В комбинированном замороженном кондитерском изделии в соответствии с изобретением мягкая сердцевина из аэрированного мороженого окружена хрустящей оболочкой на водяной основе, покрывающей сердцевину по меньшей мере частично и предпочтительно полностью. Оболочка по существу свободна от сахаров и жира.

Сахара, как определено в отчете «Диета, питание и профилактика хронических заболеваний» - Отчете Объединенного комитета экспертов ВОЗ/ФАО, Серии технических отчетов 916, ВОЗ, Женева, 2003, включают все моно- и дисахариды, добавляемые производителем, поваром или потребителем, т.е. «свободные сахара» плюс сахар, натурально присутствующий и происходящий из меда, сиропов и соков.

Водяная оболочка имеет более твердую текстуру, чем сердцевина, и поэтому обеспечивает для потребителя ощущение разламывания во рту, что добавляет текстурный контраст для продукта.

Ее состав, по существу свободный от сахара и жира, вносит вклад в общее освежающее ощущение, обеспеченное комбинированным замороженным кондитерским изделием в соответствии с изобретением, а также вносит вклад в обеспечение ощущения «чистоты во рту» при отсутствии чувства жажды после потребления.

Оболочка состоит главным образом из воды.

В частном воплощении оболочка по существу состоит из воды.

В другом воплощении оболочка в дополнение к воде содержит по меньшей мере один ингредиент, выбранный из ароматизаторов и красителей, стабилизаторов, и агент, способствующий предотвращению роста микроорганизмов.

Примеры агентов, способствующих предотвращению роста микроорганизмов, включают кислоты, такие как лимонная, виннокаменная, яблочная, аскорбиновая, эриторбовая и молочная кислота; и консерванты.

Примеры стабилизаторов включают гуаровую камедь, ксантановую камедь, каррагинан, камедь рожкового дерева, натрия альгинат и КМЦ.

Предпочтительно, оболочка является тонким слоем с толщиной от 300 мкм до 600 мкм. Эта характеристика выгодно обеспечивает достаточную устойчивость продукта к тепловому шоку.

В частном воплощении, в дополнение к оболочке, окружающей сердцевину из мороженого, композиционный продукт содержит дополнительный непрерывный или прерывистый слой, изготовленный из кристаллов льда, покрывающих оболочку. Предпочтительно, размер кристаллов льда этого дополнительного слоя составляет более 1 мм.

Наличие ледяных кристаллов в качестве дополнительного слоя повышает ощущение текстурного контраста, и усиливает освежающий эффект и ощущение чистоты во рту.

Данное изобретение далее направлено на способ производства комбинированного замороженного кондитерского изделия, как описано выше, включающий этапы:

i) Обеспечения смеси ингредиентов для сердцевины из мороженого,

предпочтительно включающей освежающий блок;

ii) Замораживания и аэрации смеси;

iii) Дозирования порций смеси с определенной формой;

iv) Закалки замороженной сердцевины;

v) Нанесения оболочки на водяной основе, по существу свободной от сахара и жира, с полным или частичным покрыванием сердцевины из мороженого с обеспечением хрустящей оболочки, окружающей мороженое;

vi) Закалки полученного комбинированного замороженного кондитерского изделия.

Смесь ингредиентов основана на стандартных ингредиентах, используемых для приготовления мороженого и хорошо известных специалистам в данной области техники. Кроме того, она предпочтительно включает освежающий блок, как определено выше. Смесь ингредиентов, обеспеченная при температуре обычно ниже 4°С, охлаждают и аэрируют в стандартном морозильнике при температурах обычно от -3 до -4°С. Взбитость может составлять от 10 до 200%, предпочтительно от 10 до 50%. Необходимо обеспечить надлежащий уровень взбитости с однородной аэрацией, и последовательно поддерживать его для обеспечения мягкости сердцевины из мороженого.

Замороженную смесь затем дозируют порциями определенной формы. Для проведения этого этапа можно применять любое дозирующее оборудование, например экструдер или прессовальное оборудование.

В частном воплощении, где способ направлен на приготовление продуктов размером «на один укус», т.е. индивидуальных порций в специфической форме, можно выгодно применять дозирующий аппарат, обеспечивающий режим дозирования мороженого на непрерывно транспортируемый конвейер. Такое оборудование, например, описано в ЕР 0741972, содержание которого включено здесь посредством ссылки.

После закалки аэрированной замороженной сердцевины ее покрывают композицией на водной основе. Способы покрывания мягкой сердцевины включают глазирование, макание, распыление, обработку водным потоком или водяной завесой, орошение или насыщение.

Предпочтительно, оболочку наносят путем распыления, насыщения или обработки потоком воды.

В частном воплощении оболочку на водной основе сопровождают добавлением ледяных кристаллов, по меньшей мере частично покрьшающих поверхность комбинированного продукта.

Покрытый оболочкой продукт проходит второй этап закалки.

Изобретение далее описано с помощью сопроводительных примеров, которые не должны рассматриваться как ограничивающие изобретение.

Примеры

Пример 1

Комбинированное замороженное кондитерское изделие готовили на основе следующей композиции:

1) Состав сердцевины из сорбета

* состав освежающего блока:

Содержание в масс.% от состава сердцевины из сорбета

Смесь ингредиентов хранили в однородном состоянии, пастеризуя при стандартных условиях перед хранением при температуре ниже 4°С. Затем смесь охлаждали и аэрировали в морозильнике при температуре от -3 до -4°С, под давлением от 3 до 5 бар и при скорости потока от 150 до 160 л/час. Обеспечивали взбитость 20%.

Композицию сердцевины из сорбета затем дозировали отдельными порциями путем пропускания через экструдер, оснащенный дозирующей головкой, на ленточный конвейер. Применяли оборудование, подобное тому, что описано в ЕР0141972.

После пропускания через туннельную закалочную каждую отдельную замороженную сердцевину покрывали пастеризованной водой при температуре ниже 4°С.

Способ заканчивали вторым пропусканием через туннельную закалочную.

Пример 2

Выполняли анализ сравнительной проницаемости сердцевины комбинированного замороженного кондитерского изделия в соответствии с изобретением и продукта типа «шариков из мороженого».

В качестве образца а) использовали композицию сердцевины из сорбета, описанную в Примере 1. В качестве образца b) использовали продукт типа шариков из мороженого, содержащий воду, сахара, сок лайма, лимонную кислоту, натрия цикламат, ароматизатор и краситель.

Состав шариков из мороженого:

Процесс производства шариков из мороженого:

i) Обеспечение смеси ингредиентов для шариков из мороженого;

ii) Обеспечение получения чешуйчатого льда в барабане морозильной камеры;

iii) Формирование шарика из чешуйчатого льда;

iv) Заполнение контейнера шариками из мороженого;

v) Закалка шариков из мороженого.

Измерение жесткости с помощью теста на проницаемость и параметры процесса:

Индекс жесткости определяли как усилие, необходимое для проникновения в образец металлического ноже-подобного зонда в тесте на проницаемость.

Способ основан на сопротивлении обоих продуктов к проникновению ноже-подобного зонда, с применением анализатора текстуры TA-XT2i из SMS.

В данном примере каждый продукт анализировали при температуре -10°±1°С.

Оборудование:

Применяли горизонтальный морозильный аппарат для глубокого замораживания с однородной и программируемой температурой. Приготовление образца:

Для сравнения жесткости обоих образцов каждый продукт готовили в серии для устранения влияния различных форматов.

Обеспечивали плоскую поверхность образцов. Затем образцы помещали в морозильную камеру, в которой поддерживали температуру анализа (-10°С±1°). Анализ проводили 16 часов спустя. Измерения проводили при комнатной температуре. Строили график, нанося значения индекса жесткости или усилия против расстояния внутри образца.

Результаты

Результаты показаны на Фигуре 2,а) и 2,b). Измерения высоты были проведены на образце а) и отмечены на фигуре 2,а). Усилие, использованное для проникновения ноже-подобного зонда в образец, на максимальную глубину 25 мм, не превышало 15 Н.

На образце b) было проведено только одно измерение из-за жесткой текстуры образца, препятствующей проникновению ноже-подобного зонда в образец, даже когда усилие проникновения возрастало до значения выше 600 Н.

Пример 3

Освежающее ощущение, обеспечиваемое комбинированным замороженным кондитерским изделием в соответствии с изобретением, было сравнено с освежающим ощущением, обеспечиваемым продуктом типа «шариков из мороженого», при оценке 156 потребителями.

Потребители сравнивали комбинированное замороженное кондитерское изделие, описанное в Примере 1, с кондитерским изделием в виде шариков из мороженого, описанным в Примере 2. По каждому продукту были заданы следующие независимые вопросы:

1) Как вы оцениваете освежающий вкус продукта в целом? Дайте оценку по шкале от 1 (совершенно не освежает) до 7 (отлично освежает).

2) До какой степени вы подтверждаете или отрицаете утоление продуктом чувства жажды? Дайте оценку по шкале от 1 (категорически утверждаю) до 5 (категорически не согласен).

3) Как вы оцениваете текстуру продукта в целом? Дайте оценку по шкале от 1 (крайне плохая) до 7 (отличная).

Результаты отмечены в Таблице 1.

«Наивысшая оценка» отражает процент потребителей, оценивших продукт независимо от других, поставивших наивысшую оценку (например, отлично освежающий вкус).

«Высокая оценка» отражает процент потребителей, оценивших продукт независимо от других, поставивших наивысшую или высокую оценку (например, отлично освежающий или хорошо освежающий вкус).