Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве зефира.

Известен способ производства зефира, включающий приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси, ее набухание в течение 2-3 ч, добавление лактата натрия, сахара-песка и яичного белка и сбивание в течение 7-8 мин, с последующим добавлением уваренного до массовой доли сухих веществ 84-85% сахаро-паточного сиропа; сбивание полученной массы в течение 5 мин внесение молочной кислоты за 1 мин до окончания сбивания, формование зефира, его выстойку и опудривание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]/ А.В. Зубченко. - Воронеж, 2001. - С.176].

Известен способ производства зефира, предусматривающий подготовку яблочно-пектиновой смеси. Для чего в яблочное пюре вносят пектин, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:4, оставляют для набухания на 15-20 мин. Затем смесь нагревают до кипения и вносят сухую пшеничную клейковину, потом охлаждают. Одновременно сухой яичный альбумин смешивают с водой и оставляют для набухания. В охлажденную яблочно-пектиновую смесь вносят лактат натрия, сахар-песок и сбивают с набухшим яичным альбумином в течение 5-7 мин. При этом сухой яичный альбумин и сухую пшеничную клейковину используют в соотношении 70:30. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 85%. В сбитую массу добавляют готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°C и продолжают сбивание до увеличения объема в 2-2,5 раза. Затем в массу вносят ароматизатор, молочную кислоту и сбивают не более 1 мин. Массу формуют на отдельные изделия и оставляют для выстойки. Готовые изделия отделывают сахарной пудрой или глазируют [Патент РФ 2432771, A23G 3/00, 10.11.2011].

Наиболее близким к заявленному является способ, предусматривающий приготовление состава, содержащего патоку, пюре яблочное, пенообразователь в виде яичного белка и соевого функционального белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, пектина цитрусового, лактата натрия и сахара-песка, при выборе компонентов в соответствующем соотношении [Патент РФ 2279229, A23G 3/52, 10.07.2006].

Недостатками указанных способов являются: непродолжительный срок хранения готовых изделий вследствие быстрой потери влаги и засахаривания, длительность процесса студнеобразования зефирной массы (24 часа), высокая сахароемкость, низкое содержание биологически активных веществ.

Технической задачей предлагаемого изобретения является снижение энергетической ценности, увеличение сроков годности, обогащение микронутриентами и расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий здорового питания.

Для решения технической задачи предложен способ производства зефира, предусматривающий внесение фруктового, ягодного, овощного порошка или их смеси, в количестве 10-20% от общей зефирной массы, с одновременным уменьшением эквивалентного по сухому веществу количества сахара.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта функционального назначения с улучшенными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. Качественный состав порошков отличается высоким содержанием микронутриентов, что обосновывает их использование для получения функционального продукта (табл.1).

Внесение порошков в рецептурную смесь осуществляется в сухом виде с сахаром при приготовлении яблочно-пектиновой смеси; или гидратированном с заменой части яблочного пюре. В рецептурной смеси происходит набухание присутствующих в порошке пектиновых веществ и полисахаридов при этом увеличивается стойкость пены, улучшаются структурно-механические характеристики зефира, что позволяет интенсифицировать процесс структурообразования и получить изделия со стабильными структурно-механическими характеристиками.

Установлено, что при добавлении фруктового, ягодного или овощного порошка в зефирную массу потеря массовой доли влаги по сравнению с контролем в 2,5-3 раза меньше, что подтверждает целесообразность использования указанных порошков как влагоудерживающих добавок.

Благодаря высокой гигроскопичности порошки связывают имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и снижают ее активность, вследствие чего сохраняется свежесть и консистенция продукта, продлевается срок годности (табл.2). Кроме того, полученная зефирная масса обладает хорошей адгезией по отношению к шоколадной глазури, что положительно влияет на стабильность структуры в процессе хранения.

Органолептические свойства овощных порошков позволяют отказаться от использования искусственных красителей и ароматизаторов.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1.

При приготовлении зефира в яблочное пюре засыпают пектин, часть сахара-песка и порошок тыквы. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов и оставляют для набухания на 2 часа. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка, добавления патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85%. В сбивальную машину загружают подготовленную яблочно-пектиновую смесь с овощным порошком, сахар-песок, яичный белок, лактат натрия и сбивают до получения устойчивой пены в течение 7-10 минут. Затем вносят сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-5 минут. После чего добавляют молочную кислоту и перемешивают в течение 1 минуты. Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание и склеивание, или глазирование. Массовая доля влаги зефира 20% (±2%).

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): сахар-песок - 45,0; патока - 13,0; пюре яблочное - 24,0; порошок тыквы -10,0; белок - 5,5; пектин - 1,2; кислота молочная - 0,7; лактат натрия - 0,6.

Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.

Пример 2.

При приготовлении зефира в яблочное пюре засыпают пектин, часть сахара-песка и гидратированный, восстановленный до пюре, порошок смородины. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов и оставляют для набухания на 2 часа. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка, добавления патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85%. В сбивальную машину загружают подготовленную яблочно-пектиновую смесь с овощным пюре, сахар-песок, яичный белок, лактат натрия и сбивают до получения устойчивой пены в течение 7-10 минут. Затем вносят сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-5 минут. После чего добавляют молочную кислоту и перемешивают в течение 1 минуты. Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание и склеивание, или глазирование. Массовая доля влаги зефира 20% (±2%).

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): сахар-песок - 45,0; патока - 13,0; пюре яблочное - 14,0; пюре из восстановленного порошка смородины - 20,0; белок - 5,5; пектин - 1,2; кислота молочная - 0,7; лактат натрия - 0,6.

Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.