Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ТОМАТОМ"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и зелени петрушки, укропа и сельдерея, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья, частичную шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание говядины, свинины, нашинкованной части капусты, репчатого лука, зелени петрушки, укропа и сельдерея, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, дефростацию капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, ее смешивание с питьевой водой, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького и варку с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2277802 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и зелени петрушки, укропа и сельдерея, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья, частичную шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание говядины, свинины, нашинкованной части капусты, репчатого лука, зелени петрушки, укропа и сельдерея, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, дефростацию капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание муки, сметаны, томатной пасты, костного бульона, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и варку с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину, свинину и зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают на волчке.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, из которых приблизительно 10% по массе, предпочтительно наиболее мелких, шинкуют и замораживают.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Говядину, свинину, нашинкованную часть капусты, репчатый лук, зелень петрушки, укропа и сельдерея и рис в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 70% рецептурного количества соли и приблизительно 80% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша.

Оставшуюся часть капустных листьев замораживают и дефростируют, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, костным бульоном, сметаной, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 25% с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - М.; АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.