Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (25-30) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности готового продукта, а также экономии тепловой энергии и воды.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 6-7 м/с в течение 18 мин при одновременном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с последующей выдержкой в течение 20-25 мин при температуре 92-95°С в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 минут и при этом банку вращают с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=130°C и скоростью 6-7 м/с, и в течение 18 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки с нагретым воздухом температурой 92-95°С на 20-25 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 6-7 м/с в течение 18 мин при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с последующей выдержкой в камере при температуре 92-95°С в течение 20-25 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С при скорости его 7-8 м/с в течение 15 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и вращения и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.