СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КУПАЖИРОВАННОГО СУБЛИМИРОВАННОГО СОКА ИЗ ОВОЩЕЙ

Изобретение относится к консервной и овощесушильной промышленности, в частности, к производству сухого купажированного сока из белокочанной капусты, свеклы и моркови.

Источники, по которым был произведен поиск по данному вопросу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что белокочанную капусту, столовую свеклу и морковь после сортировки, инспекции, мойки, очистки, резки, дробления, прессования, купажирования, полученный сок замораживали и сушили сублимацией до влажности продукта 4,0%.

Целью предлагаемого способа является уменьшение продолжительности сублимационной сушки и повышение качества получаемого диетического купажированного продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу после сортировки, инспекции, мойки, очистки, резки, дробления, прессования капусты, свеклы и моркови, полученный сок купажируют и криоконцентрируют до содержания сухих веществ 14,0% замораживают и сушат сублимацией до влажности 4,0%. Использование процесса криоконцентрирования купажированного сока позволяет повысить качество получаемого диетического продукта и уменьшить продолжительность сублимационной сушки с 580 до 460 минут, т.е. на 120 мин.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом: сок капусты получали по ранее разработанной нами технологии [2], а соки из свеклы и моркови - согласно технологической инструкции [4]. Содержание сухих веществ в соках составляет (%): капустном - 9,0; свекольном - 12,5 и морковном - 10,0. Свежие соки после процеживания смешивали в соотношении 4:2:4, т.е. по 40% капустного и морковного, и 20% - свекольного соков. Содержание сухих веществ в купажированном соке составляет 10,1%. Полученный купажированный сок криоконцентрируют до 14,0% сухих веществ, замораживают и сушат сублимационным способом по методу [1] до остаточной влажности 4,0%.

В купажированном соке после криоконцентрации основные физико-химические и органолептические показатели выше, чем без криоконцентрации (см. таблицу).

Как видно из экспериментальных результатов, качественные показатели криоконцентрированного сублимированного сока лучше сохраняются, чем без криоконцентрации.

Таким образом, наши эксперименты и расчеты показывают, что при криоконцентрировании купажированного сока до 14% сухих веществ физико-химические и технико-экономические показатели выше, чем при других значениях сухих веществ сока.

Литература:

1. Омаров М.М., Исламов М.Н., Абдулхаликов З.А. Технология производства купажированного диетического сока из овощей. Пиво и напитки, 2011, №4.

2. Омаров М.М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки. Дисс. канд. техн. наук - Одесса, 1981.

3. Омаров М.М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана (монография). Махачкала: ДГТУ, 2009. - 179 с.

4. Сборник технологичных инструкций по производству консервов. Т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1991.