ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХРУСТЯЩИХ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБЦЕВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям, в частности, к производству хрустящих хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки, которые могут использоваться в качестве продукта питания для снижения веса, больных сахарным диабетом и другими группами потребителей, которые контролируют вес (спортсмены, артисты, военные и другие). Заявляемая пищевая композиция может быть использована как в качестве дозированной сухой смеси для изготовления хлебцев в домашних условиях, так и в виде рецептурного промышленного состава хлебцев ржано-пшеничных, изготовляемых в заводских условиях.

Известно, что в питании населения многих стран мира, в том числе в России, выявлены несоответствие между энергетической ценностью рациона и энерготратами, избыточный уровень потребления жиров и недостаточное потребление витаминов, минеральных веществ и биологически активных компонентов пищи.

В настоящее время необходимы продукты питания, не только удовлетворяющие потребности человека, но и имеющие определенную пищевую ценность и витаминно-минеральный состав, оказывающие физиологически значимое положительное воздействие на организм человека, улучшающие структуру питания, поддерживающие здоровье и снижающие риск развития распространенных заболеваний современного человека (атеросклероз, ожирение, онкологические заболевания, сахарный диабет и др.). Определяющим фактором при создании продукта с заданными свойствами, составом и структурой является научно обоснованный выбор сырья, формирующий функциональные свойства готового продукта. [Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. Под ред. А.А. Кочетковой. - М.: ДеЛи принт, 2009]

Об актуальности разработки таких пищевых продуктов свидетельствует и утвержденная Указом Президента России от 01.02.2010 г. Доктрина Продовольственной безопасности Российской Федерации, направленная на формирование здорового типа питания, в том числе за счет наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов, [п.19 Доктрины Продовольственной безопасности РФ http://www.kremlin.ru/acts/6752].

Известны хлебцы, в составы которых входит, кроме зернового компонента (смеси муки ржаной и пшеничной), жировой компонент.

Так известны хлебцы, содержащие ржаную муку, пшеничную муку, тмин, соль, вкусовой наполнитель, растительное масло, мед, воду.

[сайт: http://allrecipes.ru/recept/9441/----------.aspx].

Известен также состав для производства хрустящих хлебцев [Ред. Сулиманов Г.В. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (Изделия сухарные. Хрустящие хлебцы). М., "Агропромиздат", 1986.], содержащий зерновой материал в виде смеси ржаной сеяной муки, ржаной обойной муки и пшеничной муки 1 сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, поваренную соль, сахар-песок, масло сливочное несоленое.

Однако данные хлебцы не могут быть рекомендованы потребителям, которым противопоказана по состоянию здоровья продукция с высоким содержанием жира. Другим недостатком таких хлебцев является низкий срок хранения.

Известны также хлебцы, в состав которых входят мука ржаная обдирная, отруби ржаные, отруби пшеничные, вода, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, добавка подкисляющая комплексная. Последняя содержит муку ржаную, кислоту лимонную, солод ржаной [сайт: http://www.calorizator.ru/product/bread/croisette-5].

Известны также разновидности хлебцев «Полоцкие», в основе которых содержатся: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная первого сорта, соль йодированная. Дополнительно в них могут входить фруктоза или отруби пшеничные. [сайт: http://polhlebz.bv/hlebcy]

Наиболее близким аналогом к заявляемому изобретению является состав, описанный в патенте RU №2127534 «Состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев», содержащий зерновой материал и поваренную соль. В качестве зернового материала используют ржаную обойную муку и пшеничную муку 2 сорта.

Получаемый вспученный экструдированием продукт из этого состава является пресным на вкус, так как не имеет присущего традиционным хлебцам вкуса, придаваемого ему брожением теста на закваске. Продукт имеет плотную жесткую структуру.

Задачей заявляемого изобретения является получение обогащенной пищевыми волокнами, витаминами, клетчаткой, клейковиной и другими полезными компонентами рецептурной смеси для хрустящих ржано-пшеничных хлебцев, оказывающих воздействие на снижение веса людей, страдающих ожирением, сахарным диабетом или контролирующих вес (спортсменов, артистов балета, военных и других групп потребителей).

Сущность заявляемого изобретения характеризуется тем, что пищевая композиция для производства хрустящих ржано-пшеничных хлебцев содержит на 100 г муки в составе:

Заявляется также пищевая композиция с вышеописанными признаками, в которой составные части смеси пищевых волокон подчинены следующему соотношению:

Заявляются также модификации пищевых композиций с вышеописанными признаками, которые дополнительно содержат:

или

или

При этом заявляются пищевые композиции с вышеназванными пунктами, содержащие ингибитор альфа-амилазы, полученный из створок фасоли белой.

Заявляется также пищевая композиция с вышеописанными признаками, которая дополнительно содержит смесь семян льна, кунжута, мака 99-101 г.

Заявляется также пищевая композиция с вышеописанными признаками, в которой в качестве лецитина используют лецитин соевый жидкий.

Технический результат заявленного состава хрустящих ржано-пшеничных хлебцев заключается в нахождении оптимальной рецептуры данного пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями ожирения и диабета. Одно из главных отличий заявляемого состава - наличие растворимых и нерастворимых пищевых волокон в виде смеси арабинолактана, инулина и цитрусового диетического волокна, которая обогащает рецептуру и придает дополнительные свойства хлебцам. Варьирование в составе хлебцев теми или иными компонентами, например, добавление ингибитора альфа-амилазы и/или фибрегама усиливает открывшиеся свойства компонентов внутри совокупности ингредиентов пищевого состава. Приобретение свойства в виде ощутимого снижения веса делает незаменимым продукт в расширении группы средств не просто для снижения веса, но и лечения ожирения. Отработка всех соотношений компонентов и эмпирический подбор оптимального состава всех компонентов - длительная техническая процедура, позволившая авторам отбросить неэффективные соотношения входящих компонентов.

Заявляется состав для производства хрустящих ржаных хлебцев, который содержит на 100 г. муки в составе 45-55 г ржаной обдирной, 45-55 г пшеничной: 455-465 г. отрубей пшеничных диетических; 340-345 г. смеси пищевых волокон из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна; 67-68 г. источника яичного порошка для хлебопекарных изделий; 20-22 г хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку; 14,8-15 г. пищевой соли; 9-11 г. лецитина, в частности, соевого жидкого; 0,8-1 г соды пищевой; 0,8-1 г кислоты лимонной.

Ржаная мука отличается повышенной пищевой ценностью. Достаточно учесть хотя бы тот факт, что в ней содержится жизненно необходимая человеческому организму незаменимая аминокислота лизин, входящая в состав практически любых белков, необходимая для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов, вызывающих герпес и острые респираторные инфекции. Лизин участвует в формировании коллагена и восстановлении тканей. Его применяют в восстановительный период после операций и спортивных травм. Дефицит лизина неблагоприятно сказывается на синтезе белка, что приводит к утомляемости, усталости и слабости, плохому аппетиту, замедлению роста и снижению массы тела, неспособности к концентрации, раздражительности, кровоизлияниям в глазное яблоко, потере волос, анемии и проблемам в репродуктивной сфере.

Кроме того, в ржаной муке много клетчатки, макро- и микроэлементов, витаминов группы В и РР, минеральных солей. Ржаная мука содержит в два раза больше калия и магния чем пшеничная, а железа в ней больше на 30%. Употребление ржаных продуктов улучшает обмен веществ, снижает уровень холестерина, выводит шлаки, помогает работе сердца и способствует профилактике многих, в том числе и онкологических, заболеваний. Еще одним важным преимуществом ржаной муки является ее более низкая энергетическая ценность, что важно для людей контролирующих вес. Ржаная мука обдирная богата водорастворимыми веществами.

Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаные продукты не рекомендуются людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Продукты, по содержанию мучного компонента, состоящего на 100% изо ржаной муки, слишком тяжелы для ежедневного потребления.

В связи с изложенным по поводу ржаной муки работники хлебопекарной промышленности идут на компромисс и добавляют к ржаной муке пшеничную муку. В заявляемой заявке в пищевую композицию вводят ржаную и пшеничную муку поровну.

В пшеничной муке содержится крахмал и другие углеводы - от 50 до 70%, она богата незаменимыми аминокислотами и белком. В составе пшеничной муки также содержится клетчатка и незначительное количество Сахаров и растительных жиров. Пшеница содержит важные макро- и микроэлементы, такие как калий, кальций, фосфор и магний, а также витамины B1, B2, B6, C, E и PP. Пшеничная мука особо ценится за свои общеукрепляющие свойства, она прекрасно стимулирует иммунитет и особенно рекомендуется людям, которые профессионально связаны с тяжелым физическим трудом. Пшеничная мука является естественным источником энергии для человеческого организма, что делает ее незаменимым продуктом, как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.

Известно также, что в сутки человеку нужно потреблять порядка 20 г. пищевых волокон [МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации]. Последние оказывают положительное действие на функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, стимулируют его секреторную и эвакуаторную функции, способствуют выведению из организма токсичных веществ, продуктов обмена веществ, холестерина, тяжелых металлов и радионуклидов, нормализуют обмен желчных кислот.

Одним из отличий заявляемой пищевой композиции для производства ржано-пшеничных хлебцев является наличие в ней вполне определенной авторами данной заявки подобранной смеси пищевых волокон в виде трех компонентов - арабинолактана, инулина и цитрусового диетического волокна и их общий, а также конкретный отдельный количественный состав каждого из них в композиции.

Каждый из компонентов, входящих в смесь пищевых волокон, придает особые полезные свойства рецептуре продукта. Однако эффект вводимых пищевых волокон является не просто суммарным, а синергетическим, повышая эффективность влияния каждого из компонентов в смеси пищевых волокон друг на друга в результате слияния их в единую систему.

Арабиногалактан в заявляемой смеси представляет собой водорастворимый полисахарид растительного происхождения, получаемый из древесины лиственницы. Он характеризуется высокой биологической активностью (пребиотической, иммуностимулирующей, гиполипидемической, гастро- и гепатопротекторной и др.) [Медведева Е.Н., Бабкин В.А., Остроухова Л.А. Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования (обзор). // Химия растительного сырья. 2003. №1. С.27-37]. Арабиногалактан способствует образованию в кишечнике короткоцепочечных жирных кислот. Благодаря устойчивости к расщеплению ферментами пищеварительной системы человека арабиногалактан имеет очень низкий уровень калорийности (менее 2 ккал/100 г). К тому же, доказано, что он абсолютно безопасен для зубов. Являясь растворимым пищевым волокном, арабиногалактан улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочно-кишечного тракта и может рекомендоваться как функциональная добавка к пище в ежедневной диете. С клинической точки зрения арабиногалактан привлекательный продукт, так как его регулярный прием может поддерживать нормальный иммунитет не только через прямое воздействие, но и через эффекты на бактерии кишечника, которые, в свою очередь, помогают сложной иммунной системе человека функционировать более надежно. Способность арабиногалактана связывать жир и удерживать влагу, наряду с другими полезными свойствами, расширяет перспективу использования его в диетическом питании. Арабиногалактан зарегистрирован под кодом Е409 в Кодексе Продовольственного Комитета Всемирной Организации Здравоохранения (ФАО/ВОЗ) для пищевых продуктов в качестве стабилизатора эмульсий и загустителя. В России он разрешен к применению в качестве добавки к пищевым продуктам нормативными правовыми актами СанПиН 2.3.2.1078-01 (стр.120, Е409), СанПиН 2.3.2.1293-03(стр.32, Е 409).

Инулин в рекомендуемой смеси пищевых волокон - также полисахарид растительного происхождения и относится к группе пребиотиков. Понятие «пребиотики» используется для обозначения веществ или диетических добавок, в большинстве своем не адсорбируемых в кишечнике человека, но благотворно влияющих на организм хозяина путем селективной стимуляции роста и/или активации метаболизма полезных представителей его кишечной микрофлоры. Инулин, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, которые проникают в кровеносное русло. Оставшаяся нерасщепленной часть инулина быстро выводится, связав собой большое количество ненужных организму веществ, таких как тяжелые металлы, радионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты, различные токсические химические соединения, попавшие в организм с пищей или образовавшиеся в процессе жизнедеятельности болезнетворных микробов, живущих в кишечнике. Кроме того, инулин заметно ускоряет очищение организма от шлаков, непереваренной пищи и вредных веществ. Антитоксический эффект инулина усиливается за счет действия клетчатки, в том числе, находящейся в цитрусовом диетическом волокне - другом компоненте заявляемой смеси.

Применение в заявляемой пищевой композиции такого компонента пищевых волокон, как цитрусовое диетическое волокно, представляющее собой натуральное волокно, извлекаемое из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти, позволяет удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса. Благодаря данной способности связывать воду, цитрусовое диетическое волокно стабилизирует дисперсные системы. Кроме того, данное волокно обладает свойствами эмульгатора, стабилизатора и улучшает пищевую ценность продукта за счет содержания в нем полезной для здоровья клетчатки.

При добавлении цитрусового диетического волокна наблюдается улучшение формоустойчивости продукции, увеличивается ее удельный объем и срок годности готовых продуктов. Применение данного волокна в изделиях позволяет снизить содержание яйцепродуктов без изменения органолептических показателей и их внешнего вида.

Кроме того, отличием является также количественный состав всех компонентов смеси пищевого волокна в пищевой композиции хлебцев, а также каждого из ее компонентов, входящих в заявляемую пищевую композицию.

Большое количество входящих в рецептуру хлебцев пшеничных отрубей, а именно 455-465 г, позволяет обогатить пищевую композицию рядом витаминов группы B, витаминами E и A, клетчаткой, незаменимыми макро- и микро элементами. В связи с этим использование в составе рецептуры хлебцев пшеничных отрубей позволяет рекомендовать продукцию пациентам и другим потребителям для улучшения работы кишечника и влияния на функционирование пищеварительной системы в целом без ее осложнений.

Комплекс витаминов группы B, входящих в отруби пшеничные, выполняет ряд важнейших функций в организме человека, а именно:

принимает активное участие в углеводном, энергетическом, белковом, жировом, водно-солевом обмене, а также в процессе кроветворения (витамины B2, B3, B6 и B9 необходимы для синтеза белка гемоглобина, входящего в состав эритроцитов);

регулирует функции нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой и мышечной системы;

способствует поддержанию нормального гормонального баланса в организме человека (витамины В3 и B6 играют важнейшую роль в выработке организмом половых гормонов, в витамин B6, кроме того, принимает участие в синтезе гормонов, вырабатываемых надпочечниками, щитовидной железой, поджелудочной железой). Витамины группы B, как и витамины Е и A, содержащиеся в пшеничных отрубях, способствуют быстрой регенерации тканей, улучшению состояния кожных покровов, ногтей и волос, а также необходимы человеку для сохранения в течение всей жизни отличного иммунитета и хорошего зрения.

Клетчатка, содержащаяся в пшеничных отрубях, замедляет усвоение углеводов, и, тем самым, тормозит процесс нарастания уровня глюкозы в крови. В связи с этим регулярное употребление в пищу пшеничных отрубей полезно людям, страдающим сахарным диабетом. Кроме того, набухая в желудке и увеличиваясь в объеме, клетчатка пшеничных отрубей быстро создает иллюзию сытости, предохраняя таким образом человека от переедания, а, следовательно, от набора лишнего веса и последующего ожирения.

Еще одним отличием заявляемой пищевой композиции является использование в ней лецитина, в частности соевого жидкого, представляющего собой натуральный эмульгатор и служащего антиоксидантом, который препятствует старению организма. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Лецитин является основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности мозговых клеток, служит одним из основных материалов печени. Лецитин - основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов, применяемых в заявляемой композиции, к клеткам. Он также содержит витамины группы B, аминокислоты и фосфолипиды. Нехватка лецитина в питании приводит к рассеянности, снижению памяти, ожирению, синдрому хронической усталости. Оказывает противосклеротическое антиоксидантное действие. Установлено, что недостаток лецитина в рационе ухудшает способность печени перерабатывать жиры, и это приводит к набору веса. Обнаружено также, что лецитин способствует поддержанию в крови постоянного уровня карнитина - одного из самых необходимых для сердца питательных веществ.

Применение в заявляемой пищевой композиции хлебопекарного улучшителя, включающий ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава используемого сырья, упростить выработку высококачественной продукции, сохраняющей потребительские свойства при хранении. Применение улучшителя с заданными свойствами позволяет не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и создавать оздоровительный продукт, снижая содержание нежелательных, вредных для организма человека веществ, придавая изделиям профилактические, лечебные и функциональные свойства. Включение в улучшитель ферментного компонента позволяет улучшить реологические свойства полученного продукта, увеличивая срок сохранения свежести готовых хлебцев. Применение в улучшителе эмульгатора позволяет снизить влияние изменения качества сырья на качество готовой продукции.

Смесь пищевой соды - двууглекислого натрия и кислоты лимонной используют, как обычно, в качестве разрыхлителя для хлебопекарных изделий, который служит для улучшения вкуса готового продукта.

Дополнительное введение к названным компонентам фибрегама, в который входят полисахариды, позволяет уменьшить калорийность изделия, усиливая его диетические свойства.

Дополнительное введение ингибитора альфа-амилазы, являющегося сахароснижающим препаратом, предотвращает расщепление сложных углеводов на более простые и снижает всасывание углеводов в тонком кишечнике. Уменьшение гликемической нагрузки пищи у потребителя способствует формированию правильного пищевого поведения, снижению массы тела и устранению инсулинорезистентности.

При осуществлении замеса основной тестовой массы для производства хрустящих ржано-пшеничных хлебцев в тестомесильной машине специалисты производят путем добавления ингредиентов пищевой композиции в следующей последовательности: сначала вносят сухую смесь пшеничных отрубей, пищевых волокон, ржаной и пшеничной муки, источника яичного порошка, хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку. В ряде случаев в заявляемую рецептуру введен ингибитор альфа-амилазы, в частности фазеоламин, и/или фибрегам. Добавляют жидкую фазу - лецитин соевый жидкий, солевой раствор и раствор пищевой соды и лимонной кислоты. Затем вводят воду на замес. Количество воды рассчитывается в зависимости от исходной влажности сырья. Температура жидкой фазы 20-22°C. Продолжительность замеса основной массы для хрустящих ржано-пшеничных хлебцев составляет от 3-5 минут до получения однородной массы, которая не должна быть сильно густой, но и не должна прилипать к рукам Влажность основной массы для хрустящих ржано-пшеничных хлебцев составляет 40,0-45,0%. Температура основной массы - 20-25°C.

Затем готовую тестовую массу для производства хрустящих ржано-пшеничных хлебцев раскатывают в тестовую ленту толщиной 2-3 мм, верхнюю и нижнюю поверхность посыпают пшеничными отрубями, маком или маком с кунжутом, только кунжутом и/или с семенами льна. Полученную ленту нарезают на отдельные плитки разнообразной формы и размера (прямоугольные, квадратные, круглые, многоугольные) с гофрированными или ровными краями. На поверхность наносят глубокие проколы. Количество проколов составляет 1-2 на 1 см². В отдельных случаях наносят на поверхность тестовых заготовок любой штампованный рисунок. Хлебцы хрустящие выпекают в хлебопекарной печи в течение 20-30 мин при температуре 160-170°C. Охлаждение готовых изделий до температуры 25°C проводят на транспортерах в течение 2-3 минут, обеспечивая равномерный доступ воздуха.

Пример.

Для апробации партии хлебцев рекомендуемой рецептуры в условиях завода использовали: в качестве арабиногалактана - биологически активную добавку «Лавитол-арабиногалактан» по ТУ 9325-008-70692152-08 или по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ (изготовитель ООО «Аметис», г.Благовещенск);

в качестве инулина - инулин Frutafit IQ или Fibrulose F97;

в качестве цитрусового диетического волокна - Цитрифай 100 по действующей нормативной документации, разрешенный к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ;

в качестве смеси ингибитора альфа-амилазы и фибрегама - биологически активную добавку «Блокатор калорий Фаза 2» по ТУ 9197-047-17664661-08 или по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ;

натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

мак пищевой по ГОСТ Р 52533;

кунжут по ГОСТ 12095;

семена льна масличного по ГОСТ 10582;

отруби пшеничные по ГОСТ Р 53496-2009;

лецитин соевый «БалтцитинТМ-1» по ТУ 9146-006-15323453-2008 или по действующей нормативной документации, разрешенный к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ;

хлебопекарный улучшитель, например, «РО-ЗЕ-КО».

воду питьевую - ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

источник яичного порошка.

По технологии, описанной выше в данном патентном описании, в точном соответствии с рекомендуемым и заявляемым составом, изготовлены хлебцы хрустящие ржано-пшеничные. Цвет и вкус полученных оздоровительных и с обогащенным составом хлебцев - характерный приятный. Органолептические показатели: цвет желто-коричневый, вкус и запах свойственный данному виду изделий, приятный хлебный, без посторонних запахов и привкусов; хрупкие, строение в изломе - изделия равномерно пропеченные, хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, без признаков непромеса. Физико-химические показатели: массовая доля влаги - 5,9%, щелочность - 0,5 град.