СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из персиков без косточек» в автоклаве [1] по режиму

где 30 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

45 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; упрощению процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления, экономии тепловой энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 95°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному нагреву в первой ванне с водой температурой, равной 75°C, в течение 8 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 95°C на 8 мин и 100°C на 18 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 95 и 75°C в течение соответственно 8 и 8 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 10 мин, и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с расфасованными плодами на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 95°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и помещают в ванну с горячей водой температурой 75°C на 8 мин. После истечения 8 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 95°C на 8 мин, далее в ванну с водой температурой 100°C на 18 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй ванне при температуре воды 95°C в течение 8 мин и в первой ванне в течение 8 мин при температуре воды 75°C, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 10 мин, и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 60, 80 и 100°C соответственно 8, 8 и 18 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 8, 8, и 10 мин и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Данный режим обеспечивает существенное экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т-2, M., 1977 г.