СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известен способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий профилактической направленности, в которых добавкой является мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве 0,25-0,50% к массе муки (патент RU №2298924, кл. А21D 8/02, опубл. 2007). Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обогатить их витаминами, макро- и микроэлементами. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей и ее брожения. Затем получают тесто путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В опару или тесто вводят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве от 0,25 до 0,50% к массе муки.

Недостатком этого способа является то, что полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов, а именно цинка, меди, селена, β-каротина.

Задача изобретения - повышение пищевой (витаминной и минеральной) ценности хлебобулочной продукции, придание продуктам профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при замесе теста вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в виде мелкодисперсного порошка в количестве от 0,1 до 0,2% к массе муки, включающий витамины А, Е, β-каротин и минеральные вещества - медь, цинк, селен.

Необходимо отметить, что витаминно-минеральный премикс RUS 30535 - это готовая пищевая добавка, изготовленная по сертификату №77.99.26.9.У.11-071.10.06. от 19.10.2006 г.

При внесении в тесто витаминно-минерального премикса, включающего в себя витамины и микроэлементы в количестве 0,1-0,2% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочные изделия с заданными качественно новыми профилактическими и функциональными свойствами, расширить ассортимент обогащенных изделий. Указанное количество витаминно-минерального премикса, включающее в себя витамины и микроэлементы, обусловлено физиологическими потребностями организма и обладает высоким профилактическим действием. Следует отметить, что элементы витаминно-минерального премикса находятся в оптимально сбалансированном соотношении, то есть они являются синергистами: взаимно способствуют абсорбции в пищеварительном тракте, помогают друг другу в осуществлении обменных функций на тканевом и клеточном уровне. Это позволяет исключить моменты антагонизма и использовать витаминно-минеральный премикс в качестве универсальной витаминно-минеральной добавки. К тому же данная концентрация микронутриентов приводит к улучшению газообразующей и бродильной способностей в тесте в результате активирования каталитического центра амилолитических ферментов, что обеспечивает хороший объем и эластичность мякиша сдобных и булочных изделий.

Увеличение количества витаминно-минерального премикса выше 0,2% к массе муки снижает органолептические (вкусовые) качества. К тому же увеличение количества витаминно-минерального премикса выше 0,2% увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминно-минерального премикса менее 0,1% к массе муки не обеспечивает достаточного количества витаминов и минеральных веществ и не может удовлетворять потребности организма в них.

Заявляемый способ поясняется примерами: примеры 1 и 2 - это способ производства сдобных изделий (булочек), примеры 3 и 4 - способ производства булочных изделий (батонов).

Пример 1

Для замеса опары в дежу загружают 50,0 кг просеянной муки, 3,0 кг прессованных дрожжей, 28,8 кг воды при температуре (27±2)°C, замешивают и оставляют на 210 мин для брожения. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, дополнительное сырье, оставшиеся 50,0 кг муки и витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,1 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут при температуре 40±5°C и относительной влажности 70±10% и выпекают в печи при температуре 180±10°C в течение 20±5 минут. Перед посадкой в печь булочки посыпают семенами подсолнечника.

Пример 2

Изделия готовят аналогично примеру 1, но в тесто вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,2 кг.

Пример 3

Для замеса опары в дежу загружают 45,0 кг просеянной муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 25-30 кг воды при температуре (27±2)°C, замешивают и оставляют на 210-240 мин для брожения. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, дополнительное сырье, оставшиеся 55,0 кг муки и витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,1 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60-90 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут при температуре 40±5°C и относительной влажности 70±10% и выпекают в печи при температуре 200±10°C в течение 30±5 минут.

Пример 4

Изделия готовят аналогично примеру 3, но в тесто вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,2 кг.

Экспериментально доказана возможность улучшения состава хлебобулочных изделий по витаминам и минеральным веществам благодаря внесению витаминно-минерального премикса RUS 30535. Данные приведены в табл.1.

Показатели полученных продуктов приведены в табл.2 и 3.

В опытных образцах содержание витаминов А, Е, β - каротина и минеральных компонентов - цинка, меди и селена, выше, чем в контрольных. Поскольку основная часть населения употребляет хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего, первого сортов, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Хлебобулочные изделия, приготовленные такими способами, ведут к повышению качественных показателей хлеба, его пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширяют ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения.

По органолептическим и физико-химическим показателям образцы сдобных изделий №1 и №2 соответствуют требованиям ГОСТ 28620-90.

По органолептическим и физико-химическим показателям образцы булочных изделий №3 и №4 соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88.