СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРНИКИ

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черники в банках СКО 1-82-1000.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черники» в автоклаве [1] по режиму

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; обеспечению одновременного нагрева и охлаждения банок с консервами в одних и тех же ваннах и тем самым упрощению процесса осуществления тепловой обработки и конструкции аппарата для тепловой стерилизации, за счет уменьшения его габаритных размеров и металлоемкости и существенной экономии тепловой энергии и воды.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 60°C, в течение 6 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80°С на 6 мин и 100°C на 12 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 80 и 60°C в течение соответственно 6 и 6 мин и продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°C в течение 6 мин, и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°C на 6 мин. После истечения 6 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 80°C на 6 мин, далее в ванну с водой температурой 100°C на 12 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй ванне при температуре воды 80°C в течение 6 мин, и в первой ванне в течение 6 мин при температуре воды 60°C, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°C в течение 6 мин и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку. А вода для охлаждения расходуется только в последней ванне.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 60, 80 и 100°C соответственно 6, 6 и 12 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 6, 6 и 6 мин, и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., 1977 г.