СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИШНИ

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из вишни в банках СКО 1-82-3000.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из вишни» в автоклаве [1] по режиму

где 30 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

35 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; упрощение процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления, экономии тепловой энергии и воды, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 85°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 75°C, в течение 8 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 95°C на 8 мин и 100°C на 35 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 95 и 75°C в течение соответственно 8 и 8 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 12 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с расфасованными плодами на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 85°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и помещают в ванну с горячей водой температурой 75°C на 8 мин. После истечения 8 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 95°C на 8 мин, далее в ванну с водой температурой 100°C на 35 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй ванне при температуре воды 95°C в течение 8 мин и в первой ванне в течение 8 мин при температуре воды 75°C, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 12 мин.

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°C в течение 2-3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°C); трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 75, 95 и 100°C соответственно 8, 8 и 35 мин с последующим двухступенчатым охлаждением в течение 8 и 8 мин в воде и 12 мин в потоке атмосферного воздуха, и при этом процессы нагрева и охлаждения при температурах 75, 95°C осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, M., 1977 г.