×
20.08.2013
216.012.5ec2

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИПСОВ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО СЫРА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. Способ включает нарезку ломтиков натурального сыра толщиной 2,0-2,5 мм, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, последующую обработку ломтиков в микроволновой печи с одновременной сушкой в условиях вакуума до получения вспененной структуры, охлаждение и упаковку полученных чипсов. Перед обработкой ломтики укладывают на игольчатую подставку, которую помещают в вышеуказанную микроволновую печь с условиями вакуума, обрабатывают до вышеуказанной вспененной структуры в течение 30-60 секунд при удельной мощности СВЧ-поля 0,9-2,3 кВт/кг и давлении 4-8 мм рт.ст. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности производства сырных чипсов и улучшение качества готового продукта, заключающегося в обеспечении пенообразной хрустящей консистенции чипсов, при этом чипсы получаются плоскими и вспененными по всему объему ломтика с сырным вкусом и естественным сырным цветом без посторонних привкусов и ароматов. 1 ил., 1 табл., 3 пр.
Основные результаты: Способ получения чипсов из натурального сыра, включающий нарезку ломтиков сыра, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, их обработку в микроволновой печи с одновременной сушкой в условиях вакуума до получения вспененной структуры, охлаждение и упаковку полученных чипсов, отличающийся тем, что сыр нарезают на ломтики толщиной 2,0-2,5 мм, перед обработкой ломтики укладывают на игольчатую подставку, которую помещают в вышеуказанную микроволновую печь с условиями вакуума, обрабатывают до вышеуказанной вспененной структуры в течение 30-60 с при давлении 4-8 мм рт.ст. и удельной мощности СВЧ-поля 0,9-2,3 кВт/кг.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения (снеков), в частности - сырных чипсов.

Известен способ получения сухого вспененного сыра, включающий охлаждение, нарезку сыра на кусочки и сушку под вакуумом, отличающийся тем, что сушку осуществляют микроволновой энергией от температуры охлаждения до 70°С при давлении от 80 до 5 мм рт.ст.(Патент №2269267).

Недостатком данного способа является этап предварительного охлаждения (замораживания) сыра перед его формованием и сушкой. Этот этап требует дополнительных затрат электроэнергии, что увеличивает себестоимость изготовления продукта. Кроме того, замораживание сыра сказывается и на его вкусовых качествах, так как при заморозке разрушается структура белка. Сыр, полученный при низкой температуре, отличается меньшей прочностью, пониженной биологической ценностью, при этом консистенция сыра становится крошливой и непригодной для получения чипсов.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения сухого вспененного сыра, который включает нарезку сыра на кусочки со стороной размером 10,0-15,0 мм, предварительную обработку продукта перед сушкой влагоудерживающим ингредиентом (пшеничной мукой), последующую сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением в микроволновой сушильной вакуум-камере. При этом сушку осуществляют микроволновой энергией при температуре 35-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст. (прототип - патент РФ №2375883). После сушки продукт помещают в смешивающее устройство (дражеватель - дражировочный аппарат), в котором на поверхность корпусов полученного продукта наносят жидкий клеящий ингредиент на основе пектина, перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами. Полученный продукт направляют в вакуум-аппарат, в котором ведут его подсушку в течение 7-12 мин при температуре 37-38°С. После подсушки продукт извлекают из вакуумной камеры и укладывают на сетчатые поддоны, где он подвергается стабилизации в течение 25-35 минут при температуре 20-25°С. В это время продукт остывает и приобретает окончательную форму шариков, кубиков, или палочек.

Недостатком является то, что влагоудерживающий ингредиент, в качестве которого используют пшеничную муку, изменяет натуральный сырный вкус и цвет чипсов, кроме того, увеличивает продолжительность сушки, что снижает производительность.

Недостатком также является то, что проведение сушки с механическим ворошением позволяет получать форму продукта в виде шариков, кубиков, палочек, а также чипсов традиционной плоской формы, однако метод ворошения приводит к деформации структуры и ухудшает товарный вид чипсов.

Следующим недостатком является необходимость нанесения на поверхность высушенного сыра жидкого клеящего ингредиента (на основе пектина), который требует дополнительной подсушки, что увеличивает энергозатраты и продолжительность процесса обработки.

Недостатком является так же то, что обработка продукта происходит в нескольких аппаратах (микроволновая печь с условиями вакуума, дражировочный аппарат, вакуум-аппарат, сетчатые поддоны), что связано с дополнительной деформацией продукта при его перегрузках из аппарата в аппарат, многоступенчатостью в процессе сушки, и, следовательно, длительностью и энергоемкостью.

Техническим результатом, достигаемым заявляемым способом получения чипсов из натурального сыра, является сокращение времени производства и энергозатрат, а также улучшение качества получаемого продукта.

Технический результат достигается тем, что способ получения чипсов из натурального сыра включает нарезку ломтиков сыра, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, их обработку в микроволновой печи с одновременной сушкой в условиях вакуума до получения вспененной структуры, охлаждение и упаковку полученных чипсов, в котором согласно изобретению, сыр нарезают на ломтики толщиной 2,0-2,5 мм, перед обработкой ломтики укладывают на игольчатую подставку, которую помещают в вышеуказанную микроволновую печь с условиями вакуума, обрабатывают до вышеуказанной вспененной структуры в течение 30-60 секунд при давлении 4-8 мм рт.ст. и удельной мощности СВЧ-поля 0,9-2,3 кВт/кг.

Достижение технического результата обусловлено следующим. Нарезка ломтиков сыра и укладывание их на игольчатую поверхность позволяет при обработке в микроволновой печи в условиях вакуума 4-8 мм рт.ст. в течение 30-60 секунд получать из натурального сыра плоские вспененные чипсы по всему объему ломтика за более короткое время за счет исключения дражировочного аппарата, вакуум-аппарата и сетчатых поддонов, что позволяет одновременно снизить энергозатраты. Исключение ворошения и специальных ингредиентов позволяет улучшить качество получаемого продукта (в частности, обеспечивающего натуральные сырные вкус и цвет).

На фигуре изображена структурная схема производства чипсов из натурального сыра.

Способ осуществляют следующим образом. Натуральный сыр нарезают слайсером на ломтики толщиной 2,0-2,5 мм. Если производителю необходимо получить сырные чипсы с различными вкусовыми наполнителями, то вкусовые ароматизаторы наносят на поверхность ломтиков, а затем ломтики укладывают на игольчатую подставку. В случае производства чипсов с натуральным вкусом, вкусовые ароматизаторы не наносятся на поверхность ломтиков сыра, и они сразу укладываются на игольчатую подставку. Игольчатую подставку загружают в вакуумную камеру микроволновой печи. Игольчатая подставка позволяет осуществлять хорошее высушивание чипсов по всему объему ломтиков без применения механического ворошения. Ломтики сыра, уложенные на иглах игольчатой подставки, получают возможность свободного вспенивания во всех направлениях за счет минимального контакта поверхности продукта с поверхностью подставки, на которой обрабатывается ломтик. В вакуумной камере ломтики обрабатывают в условиях вакуума при давлении 4-8 мм рт.ст. микроволновой энергией удельной мощностью 0,9-2,3 кВт/кг в течение 30-60 секунд. Затем готовые чипсы выгружают из камеры, охлаждают и упаковывают. При обработке менее 30 секунд изготавливаемый продукт не достигает требуемой влажности, при обработке более 60 секунд чипсы получаются пересушенными. При удельной мощности микроволновой энергии менее 0,9 кВт/кг процесс пенообразования ломтиков сыра заметно ухудшается, а при удельной мощности микроволновой энергии более 2,3 кВт/кг ломтики получаются очень пересушенными, что приводит к нежелательной их деформации уже на этапе выгрузки из вакуумной камеры. При давлении ниже 4 мм рт.ст. продолжительность обработки ломтиков сыра сокращается, но энергозатраты на создание такого давления значительно возрастают. При давлении выше 8 мм. рт.ст. увеличивается продолжительность обработки и возрастают энергозатраты микроволновой энергии. Температура вспененного сыра обычно не поднимается за время обработки выше 60°С, что позволяет получать продукцию более качественную, чем обычные сырные чипсы, обрабатываемые в микроволновой печи.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Натуральный сыр нарезают слайсером на ломтики толщиной 2,0 мм и загружают в вакуумную камеру микроволновой печи. В вакуумной камере ломтики укладывают на игольчатую подставку и обрабатывают при давлении 4 мм рт.ст. с подводом микроволновой энергии удельной мощностью 0,9 кВт/кг в течение 30 секунд. Затем готовые чипсы выгружают из камеры, охлаждают и упаковывают.

Пример 2.

Натуральный сыр нарезают слайсером на ломтики толщиной 2,3 мм и загружают в вакуумную камеру микроволновой печи. В вакуумной камере ломтики укладывают на игольчатую подставку и обрабатывают при давлении 6 мм рт.ст. с подводом микроволновой энергии удельной мощностью 1,5 кВт/кг в течение 45 секунд. Затем готовые чипсы выгружают из камеры, охлаждают и упаковывают.

Пример 3.

Натуральный сыр нарезают слайсером на ломтики толщиной 2,5 мм и загружают в вакуумную камеру микроволновой печи. В вакуумной камере ломтики укладывают на игольчатую подставку и обрабатывают при давлении 8 мм рт.ст. с подводом микроволновой энергии удельной мощностью 2,3 кВт/кг в течение 60 секунд. Затем готовые чипсы выгружают из камеры, охлаждают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели чипсов из натурального сыра приведены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели чипсов из натурального сыра
Наименование показателей Качественные показатели чипсов при толщине ломтика, мм
1,9 2,0-2,5 2,6
Консистенция Пористая ломкая Пенообразная хрустящая Пористая тягучая
Массовая доля влаги, % 3,2 4,0 4,6
Цвет Соответствует сыру Соответствует сыру Соответствует сыру
Вкус и запах Сырный без посторонних привкусов и ароматов, соленый Приятный сырный без посторонних привкусов и ароматов, в меру соленый Ярко выраженный сырный с кисломолочным оттенком

Таким образом, при нарезке ломтиков толщиной 2,0-2,5 мм обработка их при давлении 4-8 мм рт.ст. микроволновой энергией удельной мощностью 0,9-2,3 кВт/кг в течение 30-60 секунд, позволяет получить сырные чипсы из натурального сыра пенообразной хрустящей консистенции, с приятным сырным вкусом и запахом без посторонних привкусов и ароматов, в меру соленые с естественным сырным цветом.

Чипсы из натурального сыра относятся к категории «снэков» - легких закусок или сухих завтраков. Продукт характеризуют - пенообразная "воздушная" структура, благоприятная для пищеварения, а также почти 100%-ная усвояемость и отсутствие побочных продуктов термообработки, что обеспечивает полное диетическое превосходство над обычными жареными чипсами.

При указанных параметрах микроволновой сушки продукт сохраняет все полезные свойства сыра, витамины и минеральные вещества. Технология исключает образование канцерогенов. Заявитель получил хорошие результаты, используя в качестве исходного сырья твердые сычужные сыры с жирностью от 20 до 45%.

Продукт является готовым к употреблению, обладает высокими потребительскими и органолептическими свойствами и может быть рекомендован к употреблению широкому кругу потребителей, в том числе детям

Использование предлагаемого изобретения позволит расширить возможности системы быстрого питания по удовлетворению потребностей населения в быстрых закусках с хорошими вкусовыми свойствами, удобными в потреблении.

Способ получения чипсов из натурального сыра, включающий нарезку ломтиков сыра, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, их обработку в микроволновой печи с одновременной сушкой в условиях вакуума до получения вспененной структуры, охлаждение и упаковку полученных чипсов, отличающийся тем, что сыр нарезают на ломтики толщиной 2,0-2,5 мм, перед обработкой ломтики укладывают на игольчатую подставку, которую помещают в вышеуказанную микроволновую печь с условиями вакуума, обрабатывают до вышеуказанной вспененной структуры в течение 30-60 с при давлении 4-8 мм рт.ст. и удельной мощности СВЧ-поля 0,9-2,3 кВт/кг.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИПСОВ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО СЫРА
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 43.
10.08.2014
№216.012.e835

Смазочная композиция

Настоящее изобретение относится к смазочной композиции, содержащей минеральное масло и порошкообразный наполнитель, полученный при испарении и конденсации пара в плазменном испарителе, при этом масло в качестве порошкообразного наполнителя содержит смесь наноразмерного порошка латуни...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525238
Дата охранного документа: 10.08.2014
10.08.2014
№216.012.e84b

Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525260
Дата охранного документа: 10.08.2014
10.09.2014
№216.012.f300

Способ очистки фритюрного жира с использованием природных адсорбентов

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности, именно к методам очистки отработанных фритюрных масел. Способ очистки фритюрного жира с использованием природных адсорбентов, в котором термообработанный фритюрный жир, имеющий температуру 180C, отстаивают от механических примесей,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528030
Дата охранного документа: 10.09.2014
27.09.2014
№216.012.f9f4

Многоступенчатый датчик угла

Изобретение относится к измерительной технике и может быть использовано в устройствах автоматики для получения выходных напряжений, пропорциональных углу поворота. В многоступенчатый датчик угла вводятся упоры на роторы и статоры всех ступеней и пружины между роторами и статорами вращающихся...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529825
Дата охранного документа: 27.09.2014
20.11.2014
№216.013.072b

Способ восстановления изношенного крестового ножа

Изобретение относится к ремонтному производству и может быть использовано при восстановлении крестовых ножей промышленных мясорубок горячей пластической деформацией. В способе осуществляют наплавку на поверхность лезвия ножа, которую ведут последовательно с двух сторон в радиальном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533236
Дата охранного документа: 20.11.2014
27.11.2014
№216.013.09c0

Способ производства сосисок деликатесных рыбных

Способ включает подготовку, посол, измельчение рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные листья...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533904
Дата охранного документа: 27.11.2014
27.11.2014
№216.013.09c1

Колбаса вареная фаршированная "бразильская" из мяса нутрии и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533905
Дата охранного документа: 27.11.2014
27.11.2014
№216.013.0b2d

Колбаса вареная фаршированная "заволжская оригинальная" из мяса нутрии и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002534269
Дата охранного документа: 27.11.2014
10.12.2014
№216.013.0e42

Биоинтегрируемый композитный материал и способ формирования покрытия на изделиях медицинского назначения с использованием биоинтегрируемого композитного материала

Группа изобретений относится к медицине. Описан биоинтегрируемый композитный материал, включающий следующие компоненты в мас.%: коллаген 5%-10%, полиазолидинаммоний, модифицированный гидрат-ионами галогенов 0,5%-4%, водную дисперсию субмикронных агрегатов флавоноидов 0,5%-1%, воду - остальное....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535067
Дата охранного документа: 10.12.2014
20.12.2014
№216.013.10d2

Способ получения мраморного мяса свиней высокого качества

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к мясному свиноводству. Способ получения мраморного мяса свиней высокого качества заключается в использовании в составе рациона микродобавок йода «Йоддар-Zn» и белково-углеводного компонента «Протамин» и проведении операции овариоэктомии....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535729
Дата охранного документа: 20.12.2014
Показаны записи 1-10 из 63.
20.02.2013
№216.012.26bc

Лопастной питатель

Изобретение относится к области погрузки буртованных сельскохозяйственных грузов, а именно к грузозахватным устройства погрузчиков непрерывного действия (питателям), и может быть использовано в сельскохозяйственных складах, хранилищах и площадках для погрузки грузов, хранящихся в буртах....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475436
Дата охранного документа: 20.02.2013
10.07.2013
№216.012.5448

Устройство для термофиксации поршневых колец в пакете

Изобретение относится к термофиксации поршневых и уплотнительных колец в пакете во время термической обработки. Устройство состоит из цилиндрической оправки 1 с неподвижным фланцем 2 и цилиндрическим стержнем 3 с резьбой для осуществления осевой стяжки пакета поршневых колец 5 гайкой 4 через...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487179
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.54f2

Способ определения ресурсных параметров земельного участка при осуществлении поточного землепользования

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Способ включает геодезические измерения площади земельного участка, трехмерное измерение земельного участка, основанное на измерении координатной слагающей ресурсных параметров в разных точках данного участка. Ресурсные параметры почвы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487349
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.575c

Бон гидротехнический

Изобретение относится к гидротехническому строительству и может быть использовано при сооружении вдольбереговых волноразрушающих конструкций. Бон гидротехнический содержит закрепленные в донном грунте вертикальные опоры, выполненные из труб большого диаметра, и соединенный с ними горизонтальный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487972
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.07.2013
№216.012.584c

Линейный шаговый электромагнитный двигатель с осевым каналом и протяжным устройством с зацеплением за шайбы

Изобретение относится к электротехнике, к электромагнитным двигателям и может быть использовано для создания машин с дискретным поступательным движением рабочего органа любой длины. Технический результат состоит в упрощении конструкции, расширении эксплуатационных возможностей и областей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488212
Дата охранного документа: 20.07.2013
27.08.2013
№216.012.6294

Устройство автоматической очистки клетки для содержания животных

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Предложенное устройство автоматической очистки клетки для содержания животных, в которой пол клетки выполнен в виде транспортера 24, под которым установлен скребок 25 для очистки ленты транспортера, содержит два ряда источников 1-6 сигналов на одной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490873
Дата охранного документа: 27.08.2013
27.08.2013
№216.012.62ba

Колбаса сырокопченая и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. Способ предусматривает нарезание говядины и свинины, измельчение на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша куттерованием в режиме резания до равномерного распределения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490911
Дата охранного документа: 27.08.2013
27.08.2013
№216.012.638f

Шелушильно-сушильная машина

Изобретение относится к устройствам для обработки зерна и может быть использовано в зерноперерабатывающей промышленности, в частности для шелушения пшеницы и ячменя, а также шлифования и полирования при выработке крупы. Шелушильно-сушильная машина содержит корпус 1 с загрузочным 2 и выпускным 3...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002491124
Дата охранного документа: 27.08.2013
20.09.2013
№216.012.6ca0

Уплотнительное устройство поршня

Изобретение относится к уплотнительной технике и может быть использовано для уплотнения поршней и механизмов. Устройство включает два концентрично расположенных в канавке 2 поршня 1, кольца 3 и 6 и расширитель в виде набора спиральных пружин 17. Поршневое кольцо 3 взаимодействует наклонными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493459
Дата охранного документа: 20.09.2013
27.10.2013
№216.012.78cf

Способ комплексной рекультивации почв, загрязненных нефтью и нефтепродуктами

Изобретение относится к области рекультивации почв и грунтов, загрязненных нефтью и нефтепродуктами. Способ включает сбор разлитой нефти, механическую обработку загрязненного участка, бактериальную обработку и внесение минеральных удобрений. При этом механическую обработку проводят путем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496589
Дата охранного документа: 27.10.2013
+ добавить свой РИД